1화에서 배운 와인 양조 과정을 떠올려보면 이해하기 쉽습니다. 포도의 껍질과 접촉하여 와인 고유의 짙은 색깔과 탄닌감을 만드는 ‘침용’ 과정을 줄이는 것이 가장 일반적입니다. 검붉은 색의 적포도 껍질과 접촉하는 시간이 짧았던 레드 와인이 옅은 색의 와인이 되는 원리입니다. 그렇다면 화이트 와인을 만드는 청포도 껍질과 오래 접촉한 와인은 결국 어떤 색깔이 될까요? 보관한 지 오래된 청포도의 색깔을 떠올려 보시면 쉽게 상상할 수 있습니다. 예쁜 오렌지색을 가진 오렌지 와인이 되는 것이죠.

로제 와인도 생산자에 따라 스타일이 다양합니다. 가벼운 레드 와인에 가깝지만 더 밝고 산뜻한 맛이 특징이라 할 수 있습니다. 저렴한 가격에 쉽게 구매할 수 있는 신대륙의 로제 와인은 일반적으로 달콤하고 과일향이 뚜렷해 와인 입문자나 여성분들에게 많은 인기를 끌고 있습니다. 오렌지 와인의 경우는 일반적인 화이트 와인과 다르게 쓴 맛이나 떫은 맛이 느껴지며, 풍미가 강렬한 편입니다. 이는 위에서 설명했듯이 포도의 껍질에서 탄닌 성분이 녹아 나왔기 때문이라 색이 짙을수록 그런 경향이 강할 것이라 상상할 수 있습니다. 레드 와인처럼 숙성이 가능하다는 것도 오렌지 와인의 특징입니다.

주정 강화 와인은 과거 배를 타고 수출되던 와인이 오랜 수송 기간 동안 변질되는 것을 막고자 브랜디를 첨가한 것에서부터 시작됩니다. 와인 양조 과정의 핵심이라 할 수 있는 알코올 발효는 포도의 당분을 분해해 알코올을 만드는 과정입니다. 알코올 발효 도중에 높은 도수의 브랜디가 첨가되면 효모는 더 이상 살지 못하기에 이 과정은 중단되며 와인에 당분이 많이 남게 됩니다. 첨가된 브랜디로 인한 높은 도수도 물론 그대로 유지됩니다. 이로 인해 우리가 알고 있는 달달하지만 높은 도수의 포트 와인이 완성됩니다. 그렇다면 셰리 와인은 어떨까요? 셰리 와인의 경우 알코올 발효가 끝난 뒤 브랜디를 첨가합니다. 당분을 알코올로 만드는 모든 과정이 끝난 후에 브랜디를 첨가하기에 와인 안에 남아 있는 당분은 포트 와인보다 적습니다. 결국 도수는 높지만 달지 않은 셰리 와인이 완성되는 것이죠. 일반적으로 포트는 달고 셰리는 드라이한 이유를 이제는 아셨으리라 생각합니다.

글의 소제목에서 취하기 위한 와인으로 주정 강화 와인을 추천드렸습니다. 20도나 되는 높은 도수 때문인데요. 높은 도수로 인해 보관이 용이하기 때문에 병에 담아 오랜 기간 숙성시키는 주정 강화 와인이 많습니다. 포트 와인을 기준으로 설명드리면, 2-3년 숙성하는 루비 포트, 10년/20년/30년/40년의 통숙성을 거쳐 판매되는 토니 포트, 작황이 좋은 특정 연도의 포도만 사용하여 양조하는 빈티지 포트 등으로 분류됩니다. 토니 포트 중에서는 100년 이상 숙성한 최고급 와인도 있으며, 물론 가격은 굉장히 비쌉니다. 언젠가 마셔보고 싶은 와인이네요.

위에서 설명드린 귀부 와인은 당분이 농축된 포도로 와인을 양조하여 만든 달달하면서도 풍미 있는 와인이었습니다. 이외에도 디저트 와인을 만드는 방식에는 여러 가지가 있습니다만, 핵심은 포도에 당분을 농축시킨다는 점입니다. 포도를 말려 당분을 농축시켜 와인을 만드는 이탈리아의 ‘아마로네’, 추운 지방에서 녹았다 얼었다 하는 과정을 반복하며 얼음이 된 수분을 제거하여 당분을 농축시키는 독일의 ‘아이스바인(아이스와인)’ 등도 원리는 비슷하다고 할 수 있겠습니다. 단순히 달기만 한 게 아니라 포도 고유의 산미와 양조 방법에 따른 풍미까지 더해지기에, 단 것을 싫어하는 분도 맛있게 즐기는 모습을 종종 목격할 수 있었습니다.

스파클링 와인을 만드는 방법은 여러 가지가 있습니다. 병 안에서 2차 발효를 진행하여 고소한 이스트 풍미를 만드는 샴페인이 가장 대표적입니다. 하지만 이런 방법은 대량 생산이 용이하지 않고 상당한 노동력이 필요하기에 큰 탱크에서 제조하는 방법을 활용하거나 이미 만들어진 와인에 탄산을 주입하는 방법도 활용되고 있습니다. 어찌되었건 탄산만 잘 녹아 있으면 스파클링 와인이라 불릴 수 있겠지만, 쉬운 방식으로는 샴페인과 같은 명성을 얻을 수 없습니다.

샴페인 양조의 시작은 일반적인 와인과 같습니다. 포도즙을 짜서 알코올 발효를 1차적으로 진행합니다. 이렇게 탄산이 없는 와인이 완성되면, 효모와 당을 따로 첨가해 병 안에서 2차 발효가 일어나게끔 합니다. 밀폐된 병 안에서 발효가 진행되면 이 과정에서 발생하는 가스가 와인에 녹아들게 됩니다. 이것이 우리가 알고 있는 스파클링 와인입니다. 물론 위에서 설명한 것처럼 와인에 탄산가스를 주입해서 상대적으로 간편하게 스파클링 와인을 만드는 방법도 있지만, 이런 방식으로는 이스트의 풍미를 만들어낼 수 없습니다. 샴페인 특유의 고소한 빵, 비스킷 풍미를 한 번 알고 나면, 단순히 과일향만 나는 스파클링 와인은 심심하게 느껴지실 거라 생각합니다.

‘2차 병 발효’라는 언뜻 간단해 보이는 이 과정도 옛날에는 어려운 일이었습니다. 병과 뚜껑의 내구성이 탄산 가스의 압력을 견딜 수 없었기 때문입니다. 와인 병이 터져 나가기 일쑤였는데, 이 문제를 해결한 사람이 바로 수도사 ‘돔 페리뇽’ 이었습니다. 두껍고 튼튼한 와인병을 사용하고 코르크 마개를 도입했으며 마개가 열리지 않게끔 철사를 두르는 방법으로 문제를 해결했다고 합니다. 지금은 세계적으로 유명한 LVMH 그룹의 최고급 스파클링 와인 브랜드의 이름을 ‘돔 페리뇽’으로 하여 그의 업적을 기리고 있습니다. 와인 업계에서는 불멸의 스토리텔링이 될 만한 브랜드 네임이라는 생각입니다.