정확한 연도는 기억나지 않는데, 부모님이 80년대에 삼각정을 개업하셨어요. 아마 83~88년 정도였던 것 같아요. 저희 가족은 용산 토박이였고 삼각정을 열기 전에 부모님은 이 부근에서 치킨집을 하셨어요. 어느 날 아버지 지인이 갈비 양념 비법을 알려주셨대요. 비법을 알려줄 테니, 열심히 살아보라면서요. 양념갈비와 갈매기살, 곱창으로 시작해서, 모소리, 가오리 등 특수부위로 메뉴를 늘려가셨죠.

그때도 줄을 설 정도로 손님이 많았어요. 당시엔 특수부위 파는 곳이 흔하지 않았고, 부모님이 부단히 노력하셨거든요. 신용산은 지금이야 이렇게 음식점이 많이 생겼지만, 그땐 워낙 외진 동네라 일부러 찾아와서 음식을 먹는 곳이 아니었어요. 그래서 주변 사람들도 ‘여기에 식당이 생겼는데 어떻게 잘 되지?’ 하면서 의아해했어요. 저희 가게 장사가 잘되는 걸 보고 주변에 하나둘 고깃집이 생기기 시작했죠.

부모님이 20년 정도 운영하시다가 아버지 건강이 안 좋아지면서 일하시기 어려운 상황이 됐어요. 사실 그전부터 도와달라고 하셨는데, 제가 계속 싫다고 했어요. 건강이 더 악화되시면서 아버지가 일할 수 없는 상황이 되자 그때부턴 어머니가 정신없이 뛰어다니셨어요. 너무 힘들어하셨죠. 결국 제가 27살에 직장을 그만두고 가게에 나오게 됐어요. 저는 원래 인테리어 회사에 다녔는데, 제가 생각했던 일과는 달라서 몇 개월 하다가 그만둔 상태였어요. 그 시기가 아버지가 아프시고 어머니가 힘들어하시던 시기였죠. 처음엔 주방 일이나 서빙은 직원들에게 맡기고 저는 카운터만 보려고 했는데 막상 나와보니 그렇게 되지 않더라고요. 조금씩 일의 범위를 늘려가다 보니 제가 모든 일을 맡게 되었고, 20대와 30대를 다 삼각정에서 보내게 됐네요.

어머니가 도와주시긴 했지만, 하나하나 알려주면서 인수인계를 해주시진 못했어요. 집에서 틈틈이 노하우를 말씀해 주시거나 직원들이 일하는 걸 어깨너머로 보며 자연스럽게 배웠죠. 당시엔 고기에 대해 아무것도 몰랐지만, ‘고기를 이렇게 썰면 더 맛있지 않을까?’ ‘플레이팅을 이렇게 하면 더 먹음직스럽지 않을까?’ 하는 것들이 눈에 보이더라고요. 제가 하나씩 해보면서 제 것을 만들게 된 거죠.

철이 없었던 것 같아요. 학교 다닐 때도 다른 집 부모님들은 직업이 좋아 보이는데, 우리 아버지는 옷에서 고기 냄새도 나고 하니까 어린 마음에 창피해 했거든요. 저에게 도와달라고 하셨을 때도 아마 그런 마음이었던 것 같아요.

많이 부담스러웠죠. 제가 가장 듣고 싶지 않았던 말이 ‘2대에서 맛이 변했다’는 말이었어요. 그 말을 듣지 않으려고 많이 노력했어요. 부모님이 길을 닦아 놓으셨으니 저는 좀 더 편하게 할 수 있었죠. 부모님이 다 차려놓은 밥상에 숟가락만 얹은 거나 다름없어요.

‘모소리’라는 이름은 아버지가 지으셨는데, 어릴 땐 여쭤볼 생각도 못 했어요. 나중에 아프시고 나서야, 왜 ‘모소리’라고 이름 지으셨는지 물어봤죠. 아프셔서 제대로 설명을 해주시지는 못하셨어요. 아마 그때는 특수부위가 갈매기살 정도였던 시절이라 아버지가 나름대로 이름을 붙이신 것 같아요. 가오리살은 가오리와 생김새가 비슷해서, 이겹살은 고기 모양을 보고 이름 붙이신 것 같고요.

늘 ‘어떻게 하면 더 맛있을까?’를 고민하셨던 것 같아요. 거래처에 좋은 고기 있는지 물어보고, 괜찮은 게 있다고 하면 가져와서 이것저것 시도해 보시면서요. 당시 손님들이 가게에서 처음 모소리를 먹어 보시고, 정육점에 가서 ‘모소리라는 고기를 먹었는데 그 고기 없냐’고 많이 물어보셨다고 해요. 그 정도로 모소리가 맛있었어요. 저는 중학교 때, 가게에서 처음 모소리를 먹어봤거든요. 한 조각 먹었는데 충격적으로 맛있는 거예요. ‘아빠, 또 줘, 또 줘’ 해서 아버지가 계속 썰어 주셨던 기억이 나요. 전국 유명한 고깃집을 다 가봐도 우리집이 제일 맛있었어요. 소고기보다 더 맛있다고 할 정도였어요.

주로 연세가 지긋하신 부모님 손님들이었어요. 저를 보면 ‘네가 딸이냐’고 반갑게 물어보곤 하셨는데, 전 부끄러워서 아니라고 하고 숨기도 했어요. 한 분이 오시면 소개로 꼬리를 물고 다른 손님들도 오셔서 늘 손님으로 북적였죠. 태평양 직원분들도 정말 많이 오셨어요. 태평양 시절에는 회식으로 많이 찾아주셨는데, 원래 별관으로 썼던 곳을 아예 ‘태평양 룸’이라고 부를 정도였어요. ‘회식비 영수증에 ‘삼각정’이 너무 많아서 태평양 회장님이 궁금해하시지 않을까?’하는 생각도 했죠. 물론 내역을 확인하시지는 않겠지만요.(웃음)

거의 없어요. 벽지와 페인트를 새로 하고, 후드를 설치한 정도예요. 간판부터 내부 조리대 등은 처음 개업했을 때 그대로예요.

특정 메뉴보다는 그날 그날 좋은 메뉴를 추천해 드려요. 가장 많이 찾으시는 건 모소리와 가오리살인데요, 모소리는 어떨 땐 사각사각하기도 하고, 어떨 땐 부드럽기도 하고요. 가오리는 목과 등이 연결되는 부위인데, 살이 많이 없어요. 얼마 안 나오는 부위죠. 육즙이 많고 기름이 있고 쫀득한 맛이 특징이에요.

고기의 질이요. 예전엔 특수부위를 파는 곳이 많지 않았는데 지금은 잘하는 곳들이 굉장히 많잖아요. 저희는 반찬이 많이 나가거나 고기 외의 다른 메뉴가 많은 식당이 아니라, 오롯이 고기로 승부를 봐야 한다고 생각해요. 그래서 고기 상태가 안 좋은 날은 스트레스를 많이 받죠. 거래처를 통해서 농가에 의견도 많이 드리고요. 상태가 안 좋으면 안 판 고기도 많아요. 그만큼 고기의 질은 자신할 수 있어요.

예전에는 사이드 메뉴로 선지 해장국, 곱창이 있었어요. 그런데 음식은 갓 나왔을 때가 가장 맛있잖아요. 그날 들여와도 아침과 저녁 맛이 다를 때도 있고요. 재료의 신선한 맛을 잘 유지해야 하는데 그게 정말 힘들더라고요. 신선함을 유지할 수 있는 음식 위주로 하다 보니 내장탕과 된장찌개가 남게 됐죠. 내장탕은 갈아 만든 추어탕을 먹는 맛이에요. 진하고 고소한 맛이 일품이죠. 저는 자기 전까지도 레시피를 고민하는 편인데, 아이디어가 하나하나 시도해 보면서 레시피를 계속 발전시키고 있어요.
탕이나 국은 늘 하는 레시피여도 처음에 끓이고 꼭 확인을 해요. 재오픈하면서 그런 부분에서 조금 더 까다로워졌죠. 조금이라도 간이 안 맞거나 맛없으면 손님들은 그 맛을 기억하거든요. 맛이 없어서 남긴 음식들은 주방으로 돌아오게 되고, 그제야 원인을 찾기 위해 허둥지둥 대면 이미 늦죠. 그래서 최대한 가게 열기 전에 모든 걸 완벽하게 확인해 놓으려고 해요.

일단 불판이 뚫려 있으면 고기가 불에 직접적으로 닿으니, 확실히 팬에 구울 때랑은 맛이 달라요. 거기에 연탄으로 구우니 더 맛있고요. 불판이 너무 좋다고 하나 달라는 손님들도 많아요. 그런데 불판 자체보다는 연탄불로 직화로 구워서 맛이 다른 것 같아요. 연탄불로 구우면 연기가 고기를 감싸며 고기가 고루 익어서 더 맛이 좋다고 하더라고요. 불판과 연탄의 합이 고기 맛을 끌어올리는 것 같아요.

다루는 건 어렵지 않은데 요즘은 수급이 어려워요. 제가 알기론, 연탄 공장이 전국에 하나 정도밖에 남지 않았거든요. 특히나 겨울철에는 수급이 달려서 힘든 부분이 있죠. 2주에 300장씩은 쓰거든요.

일단 고기는 불판이 달궈졌을 때 올려야 하고요. 너무 세지도 않게, 약하지도 않게 불 조절이 중요해요. 센 것 같으면 불 문을 조금 닫아줬다가 다시 열어주면서, 처음에 올라온 불이 계속 유지되게 해야 하죠. 어쩔 때는 손님들이 제가 너무 쳐다봐서 부담스러워하실 때가 있어요. 사실 저는 연탄불 세기를 확인하고 있는 거거든요(웃음).

아침 6시 정도에 일어나서 아침 식사하고 운동하고 오후 1시 정도에 가게에 출근해요. 그때부터 영업 준비를 시작하죠. 고기 손질하고, 재료 준비하고, 직원들 식사도 챙기고요. 그러면 금방 5시가 돼요. 5시부터 저녁 9시 반까지 장사를 하죠. 가게 문 열려 있는 동안은 계속 매장에 있는 편이에요. 제가 없으면 가게도 영업을 안 한다고 보면 돼요. 다른 사람에게 맡겨 놓는 게 마음이 편하지 않더라고요. 마감을 하면 11시 정도에 퇴근해요. 일하는 날은 거의 하루 종일 가게에서 보내는 거죠. 그래서 가게 휴무를 일요일, 월요일 이틀로 늘리게 됐어요. 돈 버는 것도 좋지만 가족과도 시간을 보내야 하고, 너무 장사에만 매여있는 게 아쉽더라고요. 조금 즐기기도 해야 하지 않나 하는 생각에 이틀은 쉬고 있어요.

주말에는 쇼핑도 하고, 다른 식당들 가보면서 맛있는 것도 먹고요. 충분히 나를 위해서 쓰는 시간이에요. 처음엔 이틀 쉬는 게 너무 좋았는데, 점점 이틀도 짧아지더라고요(웃음). 직장인들도 그렇겠죠?

부모님 연령대에서 점점 제 연령대로 바뀌는 것 같아요. 장사하는 사람들끼리 하는 얘기가 ‘손님이 주인 따라간다’고 하거든요. 아무래도 부모님을 찾으시는 분들은 옛 생각 때문에 오시는데 부모님이 안 계시니까 점점 안 오시게 되고, 용산에 오시는 분들도 점점 젊어셔서가 아닐까 생각해요.

아직도 자주 오시는 분들 많죠. 너무 신기한 게, 멍하니 있다가 갑자기 어떤 손님이 생각날 때가 있거든요. 그러면 며칠 있다가 그분이 오세요. 텔레파시가 있는 것도 아닌데 참 희한하죠. 그만큼 때마다 꾸준히 찾아주시는 것 같아요.

마케팅은 전혀 하지 않았어요. 입소문으로 알음알음 찾아오시는 것 같아요. 예전에 몇 번 방송 촬영을 오신 적이 있는데, 너무 부담스럽더라고요. 늘 최상의 상태로 드리려고 하지만 가끔 고기가 맛없는 날이 있을 수도 있잖아요. 가끔 지방에서 찾아오셨다는 분들도 있는데, 혹시나 만족시켜드리지 못할까 봐 걱정이 되죠. 어떻게 보면 늘 오시는 분들이나 단골손님이 편한 면도 있어요. 새로 오신 분들은 기대치가 굉장히 높으시거든요. 그래서 홍보를 더 많이 하기보다는 자주 오시는 분들에게 잘하자는 생각이에요. 몇 번 방송 촬영을 고사한 것도 그런 이유였어요.

마음은 굴뚝같죠. 저도 손님들 편하게 예약 시스템도 하고 싶고, 주문도 키오스크로 하고 싶은데 그러다 보면 비용이 불어나요. 지금 가게를 유지하는 것만으로 벅찬데 부담스러워서 선뜻 못하겠더라고요. 남들은 노포 컨셉이냐고 하는데 전혀 아니에요. 하고 싶은 마음은 간절해요.

코로나19로 인해 2년 동안 가게 문을 닫았어요. 문을 닫으면서 전화기 자동응답 메시지로 ‘개인 사정으로 영업을 못 하게 됐다’고 안내해놨거든요. 그래서 별문제 없을 거라고 생각했는데, 손님들 입장에서는 그게 아니었나 봐요. 옆 식당들과 부동산에 찾아가서 ‘삼각정 문 안 여냐’고 묻는 손님들이 많았다고 해요. ‘누가 찾겠어?’ 생각했는데 그렇게까지 찾아주셨다고 하니 죄송하기도 하고, 감사하기도 했죠.

크게 기대하지 않았는데 너무 신기하게도, 어떻게 알고 오시더라고요. 아마 오며 가며 보신 분들도 있을 거고요. 단골손님 중에 한 분은 지나가다가 문 연 걸 보고는 “열었어? 진짜야?” 하면서 막 뛰쳐오시기도 했어요. 너무 반가워하시면서요. 재오픈한지 얼마 안 되기도 했고 경기가 좋지 않아서 예전처럼 손님이 폭발적으로 많은 건 아니지만, 다시 많이 찾아주셔서 고마운 마음이죠.

아마 장사하시는 분들이라면 공감하실 텐데, 냉장고에 오늘 준비한 물건이 다 비었을 때 제일 행복해요. 다음 날 신선한 좋은 물건을 다시 들일 수 있으니까요.

신념이라기보다는, 이 나이에 놀 수 없잖아요(웃음). 요즘은 장사해서 남는 게 거의 없어요. 고기나 상추 등 원재료 가격이 너무 많이 올라서, 마이너스일 때도 있어요. 어떤 손님들은 가격이 너무 비싸다고 하시는데, 원재료를 절대 싼 걸 쓰지 않거든요. 쌀도 좋은 쌀을 쓰고, 제가 먹었던 것 중에서 맛있었던 재료들은 손해를 보더라도 쓰는 편이에요. 그래서 단가 맞추기가 정말 어렵죠. 장사가 어려울 때도 포기할 수 없었던 건, 음식과 재료의 질이겠네요.

경기가 좋지 않아서 연초인데도 손님이 많이 줄었어요. 손님들은 ‘에이, 삼각정이 힘들겠어?’하시는데, 이번처럼 힘든 적은 없었던 것 같아요. 전쟁이나 불경기 같은 대외적인 상황이 고기 질에도 영향을 주는데요, 그래서 빨리 경기가 풀렸으면 좋겠어요. 손님들은 지금도 맛있다고 하시지만, 이것보다 훨씬 더 맛있을 수 있는데 안타까울 때가 많아요. 여러모로 고민이 많은 시기예요.

가족이요. 가족이 제 삶의 원동력이에요.

태평양 때는 정말 자주 방문하셨어요. 아까 말씀드렸듯이 ‘태평양 룸’이 있을 정도로요. 요즘은 저희가 단체 예약을 못 받고 있어서, 단체 회식으로는 못 오시는 것 같아요. 개인적으로 많이 와주시죠. 아모레퍼시픽 직원들만의 특징이 있다면, 서로 으쌰으쌰하는 단합된 분위기를 좋아하시는 것 같아요. 늘 본인들만의 구역을 늘 만들어달라고 하세요. 가끔 너무 활력이 넘치시면 제가 진정시켜드릴 때도 있고요(웃음). 에너지 넘치는 모습이 보기 좋아요.

귀한 손님이죠. 우리 집을 사랑하는 사랑해 주시는 귀한 손님.

가족이요. 제 삶의 원동력도 행복도 가족이에요.

글쎄요. 일단은 번 것 열심히 쓰고 살자는 게 계획이에요(웃음). 삼각정은 장담은 할 수 없지만, 제 미각이 둔해지지 않을 때까지는 계속하고 싶어요. 손님들에게 맛없는 음식을 내면 안 되잖아요. 부모님이 열심히 일구어온 가게를 다른 사람에게 넘길 생각은 없어요. 제가 할 수 있는 데까지는, 내 코와 입이 온전할 때까지는 해보겠다는 생각이에요.

epilogue
부모님의 맛을 그대로 전하기 위해 부단히 애쓰고 있다는 권영숙 사장님. 연탄불에 구운 특수부위의 맛이 궁금하다면 새해 모임으로 삼각정에 방문해보는 건 어떨까?