葡萄酒的原料 - 葡萄的种植与收获

一瓶醇香的葡萄酒源自熟透的葡萄。作为葡萄酒的原料，葡萄在不同的排水、日照、土壤条件下会产生完全不同的产物，即便是相同地区所产的葡萄，也无法消弭这种差距。气候年年不同，葡萄的生长状态也自然每年各异，这样的善变情况甚至让人怀疑种植葡萄的地方“是做自己一直生活的地方吗？”。在气候格外炎热的年份，葡萄成熟得快，积累的糖分也多，但酸爽风味会有所减弱，因此葡萄酒生产商们需要提前采收葡萄来确保酸度。相反，赶上气温普遍偏低的年份，葡萄成熟度不足，糖度低，植物香浓郁，口感较涩。这时候生产商们就会放慢采收速度，继续等待葡萄的适宜成熟状态。只是葡萄继续挂在藤架上，就会面临风吹雨打等其他的问题，所以也有些生产商选择在稍早于上一年采收期的时间点来采收葡萄后再进行人为加糖。葡萄的糖度影响的不单是口味，还有后面将会提到的最终的酒精浓度，因此生产商们非常重视最佳采收期。

精心呵护的葡萄成熟后，接下来就是采收阶段了。葡萄酒的价格受多种因素左右，采收成本就占了不小的比例。采收方式分为两种，分别是人们用整枝剪挨株采收的传统“人工采收”和用机械设备震落葡萄的“机械采收”。

人工采收的优点在于过程中可以控制力度，因此能够避免葡萄提前破损、提前发酵的问题。而且因为采收工人可以直接用肉眼判断并初步剔除不合格的葡萄，原料的品质也有保障。缺点是每一株都需要人为处理，用人成本较高。不过产自著名山地的高级葡萄酒大部分采用这种方式，因为经济上的投入可以换来葡萄酒的品质升级。有的地方甚至硬性规定手工采收，以此尝试提高用地区名来命名的葡萄酒的品质。

葡萄酒酿造过程之花 - 发酵

接下来是葡萄变为葡萄酒过程中最大的亮点——酒精发酵！“酒精发酵”被称为酿造过程之花。简单描述葡萄汁变为酒的过程，就是酵母吸收糖分，将其转化为酒精和二氧化碳并释放热量的过程。

前面提到了葡萄的糖度影响酒精度数，这是因为酵母的“食物”，即糖分足够丰富，才能产出足量乙醇（酒精），从而得到高度数葡萄酒。只是这个过程所用的酵母非常敏感且严苛，对温控要求极高。一般情况下，酵母在21～28℃环境中将糖分转化为酒精，因此在发酵过程中，必须持续控制温度，避免其过高或过低才能得到高度数葡萄酒。不过这并不意味着加入糖分和酵母就能够无限制地提升酒精浓度。当酒精浓度达到约15%左右时，环境已不适合酵母生存，所以只会残留糖分。这些未来得及发酵的糖分就是“残糖”，可以提升最终所产葡萄酒的甜味。在这里我们回过头再想一下，酒精度数高、有一定量残糖的葡萄酒是在怎样的天气下得到的呢？没错，就是日照充分足以让葡萄成熟得刚刚好的地方，比如加利福尼亚纳帕谷、意大利西西里、阿根廷门多萨等著名山地。

葡萄酒上色工艺 - 浸渍

发酵阶段不是葡萄酒生产过程的最后一步。通常说品酒需要调动眼、鼻、口三大器官，所以接下来的步骤就是给葡萄酒上色。葡萄酒的色泽来源于葡萄皮，而不是葡萄果肉。

我们所知的大部分葡萄酒颜色都是通过这道工序完成的。暗色红葡萄皮可以让葡萄酒的颜色发红甚至发黑。这取决于红葡萄皮与葡萄汁的接触时间，时间短就是偏粉红色泽的桃红葡萄酒，时间长就是接近黑色的红葡萄酒。那么白葡萄酒又是如何制成的呢？葡萄汁接触葡萄皮的时间越长，葡萄酒的颜色越逼近橙色，这就是近来流行的“橙葡萄酒”。它也是白葡萄酒的一种，当然，和橙子无关。

浸渍工序的目的并不是仅仅为了上色。也是为了从葡萄皮和葡萄梗中提取单宁，形成我们熟悉的葡萄酒特有的单宁感。所谓的“单宁感”，就是浓郁的红葡萄酒所具有的干涩和刺激唾液腺的感觉。单宁可以预防葡萄酒氧化，经历长时间熟成过程后，可以渐渐和葡萄酒固有的酸味相融合，柔化口感。若想要得到葡萄酒特有的苦涩口感，浸渍时间需要约3～4周左右，而轻爽新鲜的口感只需要1～2周左右。每年11月第三周的星期四在全世界范围上市的博若莱新酒就是省略熟成阶段直接饮用的新葡萄酒，浸渍时间非常短。对比博若莱新酒和纳帕谷赤霞珠的口感，就能够轻松了解单宁感在红酒中发挥着怎样的作用。不过这样的搭配体验并不太美妙。

葡萄酒的沉睡时间 - 熟成

结束发酵的葡萄酒会被移入橡木桶或者不锈钢桶内熟成一段时间。经历长时间的熟成过程后，葡萄酒的色香味都会发生变化。最常见的是橡木桶熟成。因为这种桶是用木头制作的，有一定透气缝隙，所以内部葡萄酒会在一点点接触桶外空气的过程中慢慢发生氧化，凝结出葡萄酒天然果香以外的独特熟成香气，人们称之为“陈酿香（Bouquet）”。

这个阶段也会产生香草香、乳酪香、可可香、熏烟香，甚至是皮革香、炒咖啡香、丁香、姜香。葡萄酒生产商需要根据所需风格来严谨判断是否要选择橡木桶熟成，如果选择橡木桶熟成，又需要熟成多久等因素。虽然橡木桶有利于增添葡萄酒的风味，但每桶超过100万韩元的价格多少会让人有所顾虑。所以也有很多生产商选择新旧桶搭配使用或直接用大号橡木桶等方式，力求在保证橡木桶熟成优势的前提下，采用更经济的方式进行熟成。一般情况下，橡木桶越小、越新，与葡萄酒接触的面积越大，就越有利于深化风味。为了满足喜爱橡木桶熟成风味的消费者，现在也有在葡萄酒里放入橡木片的做法。如果一瓶葡萄酒的橡木香浓郁，但价格却十分低廉，那就有可能是橡木片的功劳了。

但并不是所有葡萄酒都会经历橡木桶熟成阶段。在需要保证果实自然芳香与新鲜度的情况下，会主要使用不锈钢桶来实现完全密封。笔者喜爱的一款新西兰白葡萄酒就是这样熟成的，除了可以通过橡木桶熟成得到的酒香以外，品牌还重视青葡萄所具有的新鲜果香，因此尝起来还有一种混合着柑橘香和热带水果香的独特风味。与此同理，用螺旋盖代替软木塞也是为了通过完全隔离空气和阻止熟成，突出果实天然的香气。

最后收尾工序

至此到了葡萄酒生产最后的收尾阶段。工人们会分离出熟成过程中落在桶底的沉淀物，并加入亚磺酸盐防止氧化。根据实际情况，也可能通过混合方式调配出品牌独特的味道。之后再经过澄清和过滤工序净化葡萄酒的色泽后装瓶，这就是一瓶葡萄酒的全部生产过程了。

以上就是葡萄酒的整个诞生过程。细究起来，每一步背后都隐藏着无穷无尽的学问，但对于入门者来说，这些就应该足够了。悄然间露台季节已经到来，不妨和心爱的人一起坐在露台上，惬意地品尝一杯白葡萄酒。笔者想推荐的是散发着新鲜果香与酸感的新西兰长相思，还有法国阿尔萨斯地区新鲜的雷司令。第一期专栏到此结束了，希望葡萄酒能陪伴大家度过一段幸福的时光。