结合第一期专栏提到的葡萄酒酿造过程就很好理解这句话了。葡萄汁在“浸渍”过程中与葡萄皮接触，进而形成葡萄酒特有的深邃色泽与单宁感，所以制作淡红色葡萄酒的最常规做法就是缩短葡萄汁与深红色葡萄皮的接触时间。那么长时间接触制作白葡萄酒的青葡萄皮又会怎样呢？联想一下长时间保存的青葡萄颜色就不难想象出，这将得到色泽漂亮的橙色葡萄酒。

不同生产商生产的桃红葡萄酒也是风格各异。桃红葡萄酒的口感接近于红葡萄酒的轻盈，但比之更富有明显的清爽之感。能够以低廉的价格购入的新大陆桃红葡萄酒一般都带着一股清晰的香甜果味，因而深受葡萄酒的入门新手和女士们的青睐，但橙葡萄酒却不大像一般的白葡萄酒那样友好。它的苦味、涩味都比较强烈，其中的原因也可以用上面的内容来解释，即葡萄皮中的单宁成分溶解出来，使得葡萄酒的颜色越深，单宁感越重。橙葡萄酒的另一特点，就是它可以像红葡萄酒那样熟成。

过去靠船运方式出口葡萄酒时，人们为了防止葡萄酒在漫长的运输途中变质，便开始往酒里混入白兰地，由此揭开了烈性葡萄酒的历史。酒精发酵是葡萄的糖分分解成为酒精的过程，称得上是葡萄酒酿造过程的关键一环。如果在这个过程中加入高度数白兰地，发酵过程就会因为酵母死亡而停滞，让葡萄酒内残留大量的糖分。但因为白兰地的高度数不会发生变化，最后得到的就是我们所熟知的口感香甜但度数极高的波特酒。那雪莉酒又是如何制作的呢？雪莉酒是在酒精发酵过程结束后加入白兰地的。由于糖分转化为酒精的过程已经结束，所以相对而言，雪莉酒的度数虽高，但内部残留的糖分要低于波特酒。这就是一般情况下波特酒甜、雪莉酒干的原因所在了。

笔者在小标题中推荐了烈性葡萄酒作为醉酒的良选，这是因为这类酒的酒精浓度可以高达20度。浓度高意味着容易储存，所以有很多烈性葡萄酒是经历长时间熟成过程后售卖的。以波特酒为例，它可以分为熟成两三年的宝石红波特酒（Ruby Port）、装桶熟成10年、20年、30年、40年的茶色波特酒（Tawny Port），还有仅使用收成好的特定年份葡萄酿造的年份波特酒（Vintage Port）等。其中的茶色波特酒甚至有熟成百年以上的顶级葡萄酒，其价格自不必赘言，堪称是每位爱葡萄酒之人的“梦中情酒”了。

贵腐酒是用浓缩糖分的葡萄酿造出来的甘甜风味葡萄酒，除此以外还有很多种制作甜食酒的方式，但关键都在于糖分浓缩阶段。无论是通过晒干的方式浓缩糖分的意大利“阿玛罗尼（Amarone）”，还是在严寒地区通过反复冻融过程去除水分、浓缩糖分的德国“冰酒（Eiswein）”，其原理都差不多。这样做出来的葡萄酒不单有甜味，还有葡萄特有的酸味和酿造风味沁在其中，因此有许多对甜食无感的人也会倾心于这类酒。

制作起泡酒的方法有很多，最典型的做法是在瓶内进行两轮发酵，酿造出带有酵母醇香的风味香槟。但这种方法不利于量产，需要大量人力，因此也有生产商采用大桶酿造或在已经制成的葡萄酒内注入碳酸的方式。只要碳酸融入到位，成品自然可以冠以起泡酒的名字售卖，但简单的方式难以换回与香槟等价的名声也是必然的结果。

酿造香槟的初期步骤和一般的葡萄酒没什么两样，都是用挤出来的葡萄汁进行第一轮酒精发酵。这样得到的葡萄酒内是没有碳酸的，直到单独加入酵母和糖，引导瓶内发生第二轮发酵过程，瓶内的密闭环境才会产生气体并融入葡萄汁内。这样做出来的葡萄酒就是我们熟知的起泡酒。当然这个过程也可以用直接往葡萄酒内注入二氧化碳气体来简化流程，但如此得到的起泡酒缺少酵母的风味，很难用简单的果香征服那些被香槟特有的醇香面包、饼干风味“伺候过”的味蕾。

看似简单的“第二轮装瓶发酵”在过去也并非易事，因为瓶子和瓶盖不足以抵受住二氧化碳造成的压力。当时经常发生葡萄酒瓶爆炸的事故，解决这个问题的天才正是修道士“唐·培里侬”。他在厚实牢固的葡萄酒瓶上插入了软木塞，并用铁丝加以固定，防止木塞松脱掉落。今天在全世界享有盛誉的LVMH集团为了纪念唐·培里侬的贡献，用他的名字命名了集团的顶级起泡酒品牌。这样的背景故事也注定在葡萄酒业内成为经久不衰的美谈。