오늘도 역시 홍콩 구석구석의 명소를 소개해 드릴 텐데요. 디저트 애호가인 제가 특히 강력 추천하는 오늘의 장소는 달콤한 맛을 사랑하고 새로운 경험을 즐기는 분들에게 딱 맞는, 하지만 사람들 사이에선 아직 조금 덜 알려진 디저트 레스토랑 두 곳입니다. 혁신적인 '분자 요리 기법'으로 만들어내는 새로운 디저트를 통해 요리를 예술의 경지로 승화시키는 곳이니, 오늘 소개할 곳들을 기대하셔도 좋습니다!

첫번째 디저트 레스토랑은 ZUC.CCH.ERO입니다. ZUC.CCH.ERO라는 이름은 '설탕'을 뜻하는 이탈리아어 zucchero에서 따온 것으로, 설탕이 하나의 예술 작품으로 변신한다는 의미를 담고 있습니다. 여러분은 디저트가 하나의 예술로 표현 될 수 있다고 생각해 본 적 있으신가요? 각각의 재료가 각기 다른 식감을 선사하는 아름다운 작품 말이죠. 바로 이곳에서 이러한 예술 작품을 만나볼 수 있습니다.

ZUC.CCH.ERO에 들어서면 원목으로 만든 길다란 바 테이블과 심플한 실내 장식에서 아늑한 분위기가 느껴집니다. 12명 정도 수용이 가능한 아담한 공간이기 때문에 줄을 서서 기다리고 싶지 않다면 예약은 필수입니다.

이곳에는 처음 온 손님들도 쉽게 디저트를 고를 수 있도록 메뉴판에 사진이 포함되어 있습니다. 십여 가지의 디저트 외에 다양한 음료도 준비되어 있는데, 디저트와 음료를 함께 주문하면 할인 혜택을 받을 수 있습니다.

ZUC.CCH.ERO가 유명해진 건 바로 '브레이크 더 티어(Break the Tear)'라는 이름의 디저트 덕분인데, 이곳 온라인 엔터테인먼트 뉴스 에도 소개된 바 있습니다('링크'를 통해 뉴스도 확인해 보세요). 아름다운 푸른빛의 눈물방울 안에 아이스크림, 호두, 헤이즐넛 크럼블이 들어있는 디저트로, 겉을 둘러싸고 있는 "눈물"은 설탕 반죽을 잡아 늘이는 설탕 공예 기법으로 만든 것입니다! 포크나 스푼으로 살짝 두드리면 이 눈물이 아름답게 부서지는데요. 이때 눈물 안에 있던 안개가 흩어지면서 한 순간 신비로운 분위기가 연출되고, 그 안에는 다채로운 맛과 향의 조합이 여러분을 기다립니다. 그것은 바로 셀러리로 만든 얼음과 고르곤졸라 아이스크림, 호두 알갱이와 헤이즐넛 크럼블, 그리고 그 위에 뿌려진 포트와인 소스입니다. 신선한 셀러리 향과 묵직한 블루 치즈가 만들어내는 조합은 이제껏 한번도 경험해보지 못했던 맛일 것입니다. 그리고 여기에 견과류까지 더해지니 모든 재료의 맛과 향이 잘 어우러지는데요. 새로운 디저트를 맛보고 싶은 분이라면 한 번쯤 시도해 볼 만한 디저트라고 해도 과언이 아닙니다!

제가 이 집에서 맛본 두번째 디저트의 이름은 '롤렉스 볼(Rolex Ball)'입니다. 반질거리는 오렌지색 공 모양의 디저트로, 껍질은 '브레이크 더 티어'와 비슷하지만 더 강렬한 비주얼을 위해 표면에 소량의 보드카를 뿌린 뒤 불을 붙여 설탕 타는 냄새를 풍겨냅니다. 하지만 껍질을 깨고 나면 달콤한 망고 향이 진동하지요. 공 안에 든 페이스트는 광동식 디저트인 '楊枝甘露(양지감로)', 영어로는 '망고 포멜로 사고(Mango Pomelo Sago)'라 부르는데, 달콤한 망고 주스와 과육에 포멜로와 사고 알갱이를 더한 것입니다. ZUC.CCH.ERO에서는 여기에 무가당 연유 아이스크림을 추가해 더욱 풍부한 맛을 냈습니다. 망고의 달콤함, 포멜로의 새콤함, 아이스크림의 시원함과 함께 알알이 씹히는 사고의 쫀득한 식감까지! 이 모든 것을 한꺼번에 즐길 수 있습니다.

마지막으로 맛본 디저트는 한 폭의 그림처럼 예쁜 '파라 파라 사쿠라(Para Para Sakura)'로, 이 이름은 2001년에 흥행한 홍콩 로맨스 영화 제목에서 따온 것입니다. 파라 파라 사쿠라가 나오자 모두들 사진부터 찍기 바빴습니다. 밀크 초콜릿으로 만든 "나무 몸통" 위에 얹은 분홍색 솜사탕과 "흙"을 형상화한 분홍색 크럼블까지, 그야말로 시선을 사로잡는 비주얼이었습니다. 흙 부분은 헤이즐넛이 든 잔두야(Gianduja) 무스 초콜릿과 라즈베리 젤리, 그리고 초콜릿 케이크로 만든 것인데, 라즈베리의 새콤한 향과 달콤한 초콜릿, 진한 헤이즐넛 향이 조화롭게 어우러집니다. 여기에 작은 콩나물을 몇개 얹어 벚꽃이 흐드러진 풍경을 아름답게 표현해냈습니다.

ZUC.CCH.ERO에서 제가 놀란 것은 예술 작품처럼 아름다운 디저트를 만들어 낸 창의적인 솜씨 외에도 훌륭한 맛과 식감 때문입니다. 기회가 된다면 저 또한 다음 번에 꼭 다시 들러 다른 디저트들도 맛보고 싶습니다.

두번째로 찾은 디저트 레스토랑은 ATUM Desserant로, 진정한 의미에서 디저트와 예술이 하나가 되는 곳입니다. 저는 세계 각국에서 새로운 트렌드로 등장하고 있는 '즉흥 요리(Improvisational Cuisine)'에 대해 소개한 글을 통해 처음 ATUM Desserant를 알게 되었는데요. 어떤 이들은 이곳의 컨셉이 시카고의 유명한 맛집인 Alinea Restaurant나 홍콩 Mandarin Oriental 호텔의 Krug Room에서 영감을 받은 것 같다고 말합니다. ATUM은 '창조, 창작'을 뜻하는 고대 이집트어로, 이곳의 테마에 꼭 맞는 이름이 아닐 수 없습니다.

ATUM Desserant에 들어서면 내부가 고스란히 들여다 보이도록 개방된 커다란 주방이 가장 먼저 눈에 들어오고, 고객들은 그 안에서 셰프들이 예술 작품을 만드는 모습을 하얀 대리석 바에 앉아 확인할 수 있습니다. 이곳에서 유명한 즉흥 요리를 즐기고자 한다면 이 높은 바 테이블에 앉아야 하는데요. 손님이 자리에 앉으면 셰프 한 명이 다가와 자신이 오늘 디저트를 만들 담당 셰프라고 소개합니다. 메뉴에는 어디에서도 맛 본 적 없을 '레몬 커피', '80% 초콜릿', '뱀부 차콜' 등 9가지 종류의 디저트가 있는데, 이 중에 구미가 당기는 메뉴가 없다면 즉흥 디저트 요리가 답입니다.

이 특별한 디저트를 만들기에 앞서 셰프는 손님에게 화이트와 블랙 중 원하는 매트 색상을 먼저 고르게 하고, 개인적인 취향이나 원하는 그림 스타일 등을 묻습니다. 새콤한 맛을 더 좋아하는지 아니면 달콤한 맛을 더 좋아하는지, 좋아하는 음식이나 싫어하는 음식, 원하는 형태 또는 스타일 등을 편히 얘기하면 됩니다. 손님들이 디저트 재료에 대해 궁금해하는 경우에는 셰프들이 알기 쉽게 설명해 주기도 합니다.

즉흥 디저트는 과일 향이 나는 젤리 큐브와 액화질소로 급랭한 소르베, 머랭, 소스, 휘핑크림, 무스, 빙수와 과일 등이 주 재료로 들어갑니다. 셰프는 먼저 작품의 기초가 될 선과 모양을 소스로 그린 다음, 그 위에 다양한 색과 식감의 재료들을 하나씩 천천히 더하는데요. 작품을 만드는 와중에 사용된 재료들을 손님들이 맛볼 수 있도록 한 입 크기의 샘플을 건네기도 합니다. 사랑하는 사람들과 특별한 날을 기념하고 싶은 분들은 매트 위에 원하는 메시지를 써달라고 부탁할 수도 있습니다.

작품의 마지막 단계는 액화질소 소르베를 만드는 것입니다. 셰프는 손님들이 보는 앞에서 손님들이 직접 고른 재료에 소르베 베이스를 붓고 온 힘을 다해 섞어준 다음 액화질소를 붓습니다. 기화된 질소가 사방으로 퍼지면서 신비로운 분위기를 연출하고, 이렇게 만들어진 소르베가 한가운데 올려지면 비로소 작품이 완성됩니다.

누구든 이 즉흥 디저트를 마주하는 순간 넋을 잃고 바라보게 됩니다. 흡사 밤하늘을 수놓은 작은 별들 사이를 가로지르는 커다란 별똥별 같다고나 할까요? 하지만 감상하느라 시간을 너무 오래 끌어서는 안 됩니다. 소르베가 녹기 시작할 테니까요! 검은색 매트가 세상에서 단 하나뿐인 나만의 예술 작품, 그것도 맛있게 먹을 수 있는 작품으로 변신해가는 과정을 지켜보는 것은 정말이지 너무나도 즐거운 일이었습니다. 이곳은 특별한 날을 기념하기에도 손색이 없는 선택이 될 것입니다.

참신한 아이디어와 맛을 자랑하는 작은 맛집들이 홍콩 이곳저곳에 생겨나고 있으니, 기회가 된다면 꼭 한번 들러보시길 바랍니다. 평범한 재료들이 얼마나 근사하게 변할 수 있는지 눈앞에서 직접 확인하게 될 테니까요. 그럼, 다음 칼럼에서 다시 만날 때까지 디저트처럼 달콤한 가을을 보내시길 바랍니다!