얼핏 보면 카스텔라는 1화 칼럼의 파운드 케이크와 비슷한 형태, 색깔을 갖고 있는 듯하지만, 먹어보면 촉촉함과 가벼운 식감에서 큰 차이를 보입니다. 그 이유는 지난 칼럼에서 소개 드린 파운드 케이크의 유래에서 찾아볼 수 있는데요. 설탕 1파운드, 밀가루 1파운드, 버터 1파운드, 계란 1파운드에서 유래된 파운드 케이크의 레시피가 그 차이를 만드는 가장 큰 이유입니다.

  카스텔라의 구성 재료를 파운드 케이크와 비교해 봤을 때 달걀의 양이 가장 많고 그 다음으로 설탕, 밀가루, 그리고 약간의 식용유가 들어가는 것을 알 수 있습니다. 아무래도 지방의 양이 적게 들어가는 만큼 더 가볍고 촉촉하다 할 수 있겠죠?

1. 계란을 흰자와 노른자로 분리하여 그릇에 담습니다. (※별립법)

(※ 계란을 한 그릇에 담아 머랭을 올리는 것을 공립(共立)법이라고 하며, 위 레시피와 같이 계란을 흰자와 노른자로 나누어서 머랭을 올리는 것을 별립(別立)법이라고 합니다.)

2. 설탕의 절반을 노른자에 넣고 거품기로 머랭을 올려줍니다. 노른자 머랭은 적당히 잘 섞인 정도로만 해줘도 충분합니다.

3. 그리고 나머지 설탕의 절반을 계란 흰자에 넣고 거품기로 머랭을 올립니다. 흰자의 머랭을 잘 올리는 것이 중요한데요. 머랭이 잘 올려져야 그만큼 촉촉하고 푹신한 카스텔라가 만들어지기 때문이죠. 어느 정도까지 거품기를 돌려서 머랭을 올려야 하는지 말씀드리겠습니다. 그릇을 거꾸로 들어올렸을 때 흰자 머랭이 단단하게 형성되어 떨어지지 않을 정도는 돼야 합니다. 이 정도 상태에서 거품기를 더 돌리면 아예 물처럼 가라앉으니 주의하셔야 하고요.

4. 이렇게 흰자 머랭이 올라온 것을 노른자 반죽에 넣고 섞어줍니다.

5. 체를 친 박력분, 우유와 식용유를 함께 넣고 골고루 섞어주면 됩니다.

6. 팬에 나누어 담고, 170도씨로 10분간 예열한 오븐에 넣고 40분간 구워줍니다.

 이렇게 카스텔라가 완성되었습니다. 베이킹 책에서 가끔은 난이도가 上(상)으로 분류되는 메뉴이긴 하나 레시피만큼은 매우 간단한데요. 아마도 머랭을 얼마나 잘 올려서 촉촉함을 유지하느냐가 큰 관건이기 때문에 난이도가 높은 등급으로 분류되는 것 같습니다.

 위 레시피에서 보듯이 카스텔라에 들어가는 식용유 양은 파운드 케이크 혹은 일반 쿠키에 비해서 매우 적은 양이라고 할 수 있습니다. 파운드 케이크, 쿠키 등은 밀가루와 버터가 1:1 비중으로 구성되는 경우가 많기 때문인데요. 물론 일반적으로 지방(버터, 식용유 등)이 거의 들어가지 않은 빵을 찾는 것은 사실상 어렵습니다. 그렇습니다! 우리는 이미 답을 알고 있습니다. '맛은 칼로리에 비례한다'는 변치 않는 대명제를 알면서 빵과 케이크를 먹고 있는 것이지요. 그래서 "You are what you eat"에 담긴 의미처럼 먹거리에 대해 사람들이 중요하게 생각할수록 "우리가 먹는 식품이 무엇으로 만들어졌는가"에 대한 염려와 궁금증이 함께 드는 건 어쩔 수 없나 봅니다.

 또, 베이킹 관련하여 최근 이슈가 되는 식품이 바로 글루텐 프리(Gluten Free) 식품입니다. 네이버에 '글루텐 프리'를 검색하면 매우 긍정적인 뉴스들이 검색되는데요.

 그렇다면 우리가 아는 글루텐 프리 식품은 어떤 것일까요? "글루텐으로부터 Free하다"는 의미를 알기 위해서 일단 글루텐이 무엇인지 알아봐야 할 것 같습니다. 글루텐(Gluten)은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질 중 하나인데요. 불용성 단백질은 '물에 풀어지지 않는 성질을 가지는 단백질'입니다. 그래서 밀가루나 보리 등 곡류에 들어있는 '글루텐(Gluten)'은 빵을 만들 때 중요한 성분이 되고요.

 쉽게 설명 드리면, 식빵을 먹을 때 그 특유의 쫄깃하고 찰진 느낌을 만들어주는 주성분이 바로 이 글루텐인데요. 그런데 최근 미디어에서는 글루텐을 탄수화물 중독의 원인이거나, 밀가루 섭취 시 부작용의 원인으로 지목하는 일들이 많은 것 같습니다. 따라서 글루텐 프리 제품, 글루텐 프리 다이어트 등도 유행하고 있고요.

 우리가 밀가루를 사러 마트에 가면 강력분, 중력분, 박력분 3종류의 밀가루가 판매되는 것을 볼 수 있는데요. 제품 표기를 잘 보시면 강력분에는 빵 류(식빵 류), 중력분에는 튀김 부침용, 박력분에는 과자/쿠키 류라고 써있는 것을 알 수 있습니다.

 즉 쫄깃한 맛과 느낌을 줘야 하는 식빵을 만들기 위해서는 글루텐 함량이 높은 강력분을 쓰는 것이고요. 마른 과자나 퍽퍽한 느낌이 드는 케이크를 만들기 위해서는 글루텐 함량이 낮은 박력분을 써야 하는 것이지요. 중력분은 이런 강력분과 박력분의 중간이라고 생각하시면 됩니다. 그런데 한국의 밀가루 시장은 이 함량을 3가지 단계(강력분>중력분>박력분)로만 나누고 있지만, 밀이 주식인 서양 국가 중 프랑스의 경우 T45, T55, T80, T110, T150 등 이런 식으로 글루텐 함량에 따라 보다 촘촘하고 세분화하여 등급을 나누고 있습니다. 마치 쌀을 주식으로 하는 우리나라가 백미, 현미, 보리쌀, 좁쌀 등 도정 단계에 따라 쌀을 구분하는 것처럼 말이죠.

Q. 글루텐(Gluten)에 대한 사람들의 염려는 무엇일까?
A. 글루텐 성분이 사람들에게 많이 알려질수록 더 높은 악명을 갖게 되는 것 같은데요. 주로 소화불량이나 비만, 당뇨 등 성인병을 유발하는 성분으로 간주되는 경우가 많습니다.

Q. 글루텐은 정말 소화불량을 유발할까?
A. 글루텐은 빵을 쫄깃하고 찰지게 만들어주는 성분입니다. 빵을 발효시키면 빵이 부풀어 오르고 이 과정에서 이산화탄소가 배출되는데 이 과정이 우리의 위장에서도 일어나지 않겠냐는 주장이 있습니다. 빵을 먹으면 밀가루가 위 속에서 부풀어 오르고 이산화탄소를 만들어낸다는 이야기인데요. 그러나 복합단백질인 글루텐은 우리 몸의 위와 장을 거치면서 완벽히 분해되어 아미노산 형태로 우리 몸에 흡수됩니다. 다만, 이런 분해를 못 하는 셀리악 병 환자들의 경우 글루텐 섭취는 문제가 될 수 있습니다. 셀리악 병은 소장에서 발생하는 유전성 알레르기 질환으로 분해되지 못한 아미노산들은 함께 붙어 펩디드라는 물질로 다시 만들어지게 되는데요. 그 결과 몸에서는 이 펩티드라는 물질을 외부에서 침입한 바이러스로 간주하고, 이를 퇴치하기 위한 항체를 만들고 창자 안 융모에 염증을 일으켜 영양분의 흡수를 막게 됩니다. 이 셀리악 병의 발병은 밀을 주식으로 삼는 이태리와 미국에 약 1%가 존재하며, 우리나라는 이 희귀 질환을 진단받은 사람은 2013년 6월 한 명이 있다고 합니다.('내 몸 사용 설명서' 저자, 조홍근 내과 전문의 답변)

결국, 밀가루 음식인 라면, 빵, 과자를 먹어서 소화가 잘 안 되는 이유는 과다한 나트륨, 설탕, 탄수화물 등의 첨가물 영향이 큰 것이지 단순히 글루텐이 하나의 원인일 수는 없다는 것인데요.

Q. 그렇다면 글루텐 프리 식품은 다이어트에 도움이 될까?
A. 이 시대의 영원한 숙제이자 화두인 다이어트에 글루텐 프리 식품이 더 좋다는 의견들이 최근 많이 나오고 있습니다. 그러나 오히려 글루텐 프리 제품은 탄수화물과 당분의 함량이 더 높습니다. 때문에 글루텐 프리 식품은 일반 식품에 비해 몸 안의 혈당을 쉽게 올리게 되고 이에 따라 당뇨를 유발할 확률이 높아지고, 탄수화물 중독을 유발할 확률도 올라가게 됩니다. 실제 유명 파스타 업체인 바릴라의 '글루텐 프리 스파게티' 제품의 경우 같은 양의 '통밀 스파게티'에 비교했을 때 칼로리는 같더라도 지방과 당류가 더 많다는 보고가 있습니다.

 다시 말하면, 밀가루를 원료로 만들어지는 빵, 케이크, 파스타 등의 식품을 섭취했을 때 생기는 비만, 당뇨 등 성인병은 탄수화물 과다 섭취에 따른 문제인 것이지 밀가루 속에 있는 단백질 일종인 글루텐에서 발병 원인이 유래한 것이 아닌데요. 물론 다이어트를 위해서는 하얀 밀가루보다는 통밀이 좋고, 흰쌀보단 현미 등 도정이 덜 된 식품을 섭취하는 것이 좋고 당뇨에도 좋습니다. 그러나 글루텐 자체가 칼로리를 더 높이거나, 혈당을 높이는 것이 아니기 때문에 글루텐은 다이어트, 칼로리와 관계가 없다는 것을 위 설명에서 알 수 있습니다.

You are What you eat? 제대로 알고 맛있게 먹자!

 글루텐에 대한 막연한 두려움을 부추기는 마이너스 마케팅을 경계해야 한다는 목소리도 국내외에서 점점 나오고 있습니다. 왜냐하면 글루텐이 없는 밀가루로 쫄깃하고 찰진 빵의 맛을 내기 위해서는 그만큼 다른 합성 화합 첨가물과 설탕 같은 당분이 더 들어가야 하는 단점이 있기 때문이죠. 많은 정보를 갖고 식품의 성분에 대해 잘 알고 먹는 것도 좋지만, 막연한 두려움을 가질 필요 역시 없을 것 같습니다. 무엇을 먹든 균형 잡힌 식단으로 적정량을 먹는 것이 가장 안정적이고, 건강한 식단을 만드는 길 같습니다. 이번 화에서는 베이킹 이야기와 함께 너무 복잡한 이야기들을 전해드린 것 같은데요. 다음 칼럼에서는 오늘 나온 강력분을 활용한 베이킹을 해볼까 합니다. 사우 여러분, 건강하고 맛있는 음식과 함께 다가오는 봄 따뜻하게 즐기시기를 바랍니다.