안녕하세요! 제 첫 칼럼에 댓글을 통해 많은 응원과 관심을 보내주신 사우 여러분께 감사 인사를 드리면서 칼럼을 시작하고 싶습니다. 얕은 지식과 일천한 필력에도 불구하고 주변에서 힘을 북돋아 주는 이야기들을 많이 해주셔서 칼럼의 마지막 회까지 최선을 다해 작성할 수 있을 것 같습니다. (웃음)

 오늘은 신선하고 맛있는 빵 이야기, 국내 베이커리 시장에 대해 이야기보따리를 풀어 보려 합니다. 베이커리 매장은 남녀노소 누구나 방문하고 어떤 지역, 어떤 상권을 가더라도 쉽게 접할 수 있는 장소인데요. 또한 화장품 매장의 Location과도 어느 정도 입지적 연관성을 가지고 있기 때문에 베이커리 시장은 로드샵과 프랜차이즈 관점에서 중요도가 높은 업종임이 분명합니다. 제과•제빵 전문 기업을 넘어 글로벌 컬리너리(Culinary) 기업으로 성장하겠다는 SPC그룹의 "파리바게뜨", 좋은 재료로 만들어 건강하고 신선함이 가득하다는 CJ푸드빌의 "뚜레쥬르", 급변하는 시장 트렌드에 대응하지 못하고 역사 속으로 사라진 크라운제과의 "크라운베이커리"까지, 국내 베이커리 시장의 3대 브랜드가 어떻게 사업을 전개했고, 성공한 브랜드와 실패한 브랜드의 차이는 무엇인지 한번 살펴보겠습니다.

 프랜차이즈 베이커리 브랜드가 거의 없던 1980~90년대에는 동네 빵집이 많았던 것으로 기억하는데요. OO베이커리, OO당, OO제과 등 현재까지 고객의 꾸준한 사랑을 받는 매장도 있지만, 우리의 기억 속으로 사라진 매장들이 훨씬 더 많은 것 같습니다. 베이커리라는 말이 생소했던 과거에는 양산빵(※공장에서 대량 생산된 봉지 빵)이 베이커리 시장의 주류를 이루었는데요. 양산빵 중 하나인 '국진이 빵'에 대한 추억은 많은 분들이 가지고 있을 것 같습니다. 그러나 양산빵 시장은 '냉동생지( ※냉동반죽 : 밀가루와 각종 재료를 섞어 반죽을 하고 모양을 내서 굽기 직전 단계에서 영하 40도로 급속 냉동한 제품) '의 등장으로 급격히 쇠락하게 되었고 '갓 구운 빵'의 시기가 도래하게 됩니다. '냉동생지'는 인건비, 시설투자비 절감, 인력활용의 극대화 등의 장점이 있어 프랜차이즈 베이커리 브랜드에서 적극 개발하고 발전시켜왔는데요. 매장에서 피크 타임에 맞춰 갓 구운 제품을 공급하므로 항상 신선한 제품을 판매할 수 있고, 적은 양을 필요로 하는 제품을 작은 비용으로도 생산할 수 있게 되었습니다. 또한 철저한 관리하에 항상 일정한 품질의 제품을 생산할 수도 있게 되었죠.

 이러한 기술적인 발달로 베이커리 시장이 성장할 수 있었고, 이후 프랜차이즈 시스템과 결합하며 시너지 효과를 낼 수 있었습니다. 이 시기부터 "크라운베이커리", "파리바게뜨", "뚜레쥬르"는 매장 수 늘리기와 매출 성장의 시기를 맞게 됩니다. 1990년대 이후 국내 베이커리 시장은 3파전 양상을 보이다가 2000년대는 파리바게뜨와 뚜레쥬르의 양강(兩强) 체제였으며, 2010년 이후엔 현재까지 파리바게뜨의 독주 체제가 이루어지고 있는 상황입니다. 경제 성장과 고객 니즈의 변화에 따라 개인 제과, 제빵 전문점의 수는 점점 줄어들었고 프랜차이즈 업체들이 주류를 이루게 된 시장 상황에서, 니치 마켓(Niche Market)을 파고든 "로티보이", "로티맘", "이지바이" 등의 브랜드들도 시장 진입은 했지만, 지속적인 성장을 하지는 못하였습니다. 이러한 국내 베이커리 시장의 변화를 로드샵의 관점과 3대 브랜드별 스토리를 통해 알아보도록 하겠습니다.

 어느 날, 우리나라 대표 상권인 강남역에서 베이커리 시장의 변화를 처음 확인시켜주는 하나의 사건이 일어나게 됩니다. 강남역 10번 출구 "뉴욕제과"를 기억하시나요? 누구에게나 약속 장소로 익숙한 곳이었고, 누군가에게 추억의 장소로 기억되는 곳일 텐데요. 2014년 "에잇세컨즈(8seconds)" 입점으로 진행된 뉴욕제과의 빌딩 매매가격이 그 당시 ㎡당 최고 금액인 1,050억 원이 되면서, 추억의 "뉴욕제과"는 역사 속으로 사라지게 되었습니다. 당시, 건물 소유주인 ABC상사가 뉴욕제과를 운영하며 얻는 수익보다 임대 및 매매를 통한 수익이 크다는 것을 인지했던 결과인데요. ABC상사 입장에서는 보증금 100억 원, 월세 4억 원으로 계약한 에잇세컨즈로부터 연간 월세 수입만 48억 원을 거둘 수 있으니 굳이 베이커리 매장을 운영할 이유가 없어 보이기는 합니다. 또한 에잇세컨즈가 삼성물산 패션부문 이서현 사장이 직접 출범해 역량을 집중시킨 국내 SPA브랜드였던 것도 그 이유에 한층 무게를 더하기도 했습니다. 그러나 런칭 초기 과감한 투자를 받았던 에잇세컨즈가 최근 영업손실이 증가하고 있어 사업 구조조정 중이라고 하는데요. 그렇게 강남역 "뉴욕제과"는 저희의 기억 속에서 사라져 버렸고, 이 사건이 베이커리 시장의 첫 변화를 보여주는 로드샵 사례로 꼽을 수 있겠습니다.

 또 하나의 국내 베이커리 시장의 흐름을 잘 설명해주는 로드샵 관점의 사건은 "파리바게뜨 vs 뚜레쥬르"의 강남대전을 일례로 들 수 있습니다. 2010년 하반기 파리바게뜨가 기존 1층 매장만 운영하던 자리에서 1~2층까지 확장 오픈을 하자, 뚜레쥬르도 골목길 하나를 두고 1~2층 직영점을 출점합니다. 이에 자극받은 파리바게뜨는 3층을 추가로 임차하여 1~3층 매장을 리뉴얼 오픈하게 되었는데요. 베이커리 시장의 양강 구도가 이렇게 강남대로 메인 상권에서 이루어졌지만, 2017년 현재 뚜레쥬르 매장은 공실 상태이고 파리바게뜨 매장은 "뉴발란스"가 입점하여 영업 중에 있습니다. 여타 이유들이 많이 있었겠지만, 마치 2017년의 국내 베이커리 시장의 변화와 로드샵의 트렌드 변화를 현 상황이 잘 대변해주는 듯합니다. 전국 대표 상권에서의 로드샵 변화 트렌드는 다른 의미에서 보면 현재 시점에서 가장 성장 중인 업종과 브랜드가 무엇인지 판단해 볼 수 있는 척도가 된다고 생각합니다.

 "크라운베이커리"와 "파리바게뜨"가 비슷한 시기에 런칭하고, 후발 주자인 "뚜레쥬르"가 베이커리 시장에 진입하면서 국내 베이커리 시장은 과열 경쟁이 치열해지기 시작합니다. 이러한 무리한 경쟁이 극한의 상황에 다다르며 베이커리 시장을 뒤흔든 엄청난 사건이 일어나게 됩니다. 특히 이 사건은 업계 1, 2위 업체인 파리바게뜨와 뚜레쥬르 간 라이벌 의식과 네거티브 공략이 과열되는 양상을 보이던 시점에 현재의 국내 베이커리 시장의 판도를 판가름하게 되는 결정적 단초가 되었습니다. 일명, 파리바게뜨를 Crush하려던 이 사건으로 인해 역설적이게도 파리바게뜨가 업계 1위를 굳힌 계기였다고 평가되기도 합니다. 사우님들도 기억하는 분이 계시겠지만, 2010년 12월 크리스마스 이브 날 발생한 일명 '파리바게뜨 쥐 식빵 사건'인데요. 당시에 파리바게뜨의 밤 식빵에서 죽은 쥐가 나왔다는 주장이 나오면서 전국을 떠들썩하게 만들었습니다.

 그러나 해당 사건은 경쟁업체인 뚜레쥬르 가맹점주 김모(35) 씨의 자작극으로 밝혀지며, 이후 엄청난 파장을 몰고 왔는데요. 김모씨는 "경쟁 업체 빵집에 약간의 타격만 가하려 했던 건데 일이 일파만파로 커졌다.", "경쟁 업체 빵집 이미지가 나빠지면, 자신의 빵집 매출이 나아질 것으로 기대했다."고 말했다 합니다. 결국 이 사건으로 인해 자신의 매장뿐 아니라 뚜레쥬르 브랜드마저 고객들에게 외면받게 되고 불신의 늪으로 빠지게 됩니다. 고객들이 가장 민감해하는 불량식품을 이용해 경쟁업체를 음해하려는 한 개인의 어리석은 행동이었지만, 결과적으로는 본인이 속한 프랜차이즈 본사의 경쟁력마저 잃게 만드는 사건으로 남았던 것이죠. 이 같은 예상치 못한 외부적인 요인 이외에 브랜드별 이야기를 통해 국내 베이커리 시장의 변화를 좀 더 알아보도록 하겠습니다.

 체크리스트에서 알 수 있듯이 파리바게뜨는 독자적인 기준과 경험에서 쌓은 개발 노하우를 통한 점포 개발이 이루어지고 있습니다. 또한 '흐르는 상권'이 아닌 '모이는 상권'에 출점하여 폐점률을 최소화한다는 원칙이 있다고 하니, 업계 1위를 유지하기 위해 다방면의 노력이 이뤄지고 있는 것 같습니다. 또한 SPC그룹에서 운영하는 로드샵 브랜드가 많기 때문에 다수의 브랜드가 함께 입점하여 임차비용 절감도 하고 매출 성장의 시너지 효과도 볼 수 있는 점포개발 방식도 종종 찾아볼 수 있습니다. 파리바게뜨의 브랜드 인지도가 상승하면서 로드샵 시장에서 이제는 상권 내 1순위 입지가 아니라고 해도, 브랜드의 후광효과로 좋은 입지를 만들어 가는 브랜드가 된 것 같습니다.

 국내 베이커리 시장은 성숙기에 접어들었고, 동반성장위원회의 대기업의 제과점 업계 출점 제한 조치로 인해 만약 신규 출점할 시 500m 거리 제한과 전년도 말 점포 수의 2% 내에서만 가맹점을 신설할 수 있는 규제를 적용받고 있습니다. 이러한 시장 상황에서 베이커리 업계는 해외 사업 진출에 집중함으로써 국내 시장에서의 매장 효율화와 차별화를 통해 고객을 만족시키는 데 중점을 두고 있습니다. 더불어 SPC그룹을 선두로 한 국내 베이커리 업체들은 제과제빵 전문기업을 넘어 글로벌 외식 기업으로 성장하려는 움직임을 보이고 있습니다. CJ푸드빌 또한 '뚜레쥬르, 비비고, 투썸플레이스'의 3개 브랜드를 앞세워 '2020년 글로벌 TOP 10 외식기업으로 진입하겠다'고 밝힌 바 있습니다.

  SPC그룹은 '쉐이크 쉑' 1호점을 강남역에 런칭하고, 청담동과 동대문 두타에 각각 2호점, 3호점을 출점하며 외식 사업 강화에 나서고 있습니다. 프리미엄 버거 뿐 아니라 이탈리안 캐주얼 레스토랑 '라그릴리아'도 성장세이고 육가공 제품 판매점인 '그릭슈바인'도 매장이 꾸준히 늘고 있습니다. 또한 '퀸즈파크, 베라, 리브리' 등 차별화된 브랜들의 추가 출점을 계획 중에 있으며, 사업 영역의 확대로 새롭게 도약할 예정입니다. CJ푸드빌은 전 세계 10개국에 '비비고, 뚜레쥬르, 투썸플레이스, 빕스' 4개 브랜드의 288개 매장을 성업 중입니다. 이를 2020년까지 4,000여 개 매장으로 대폭 늘릴 계획인데, 특히 중국과 미국, 동남아를 중심으로 매장을 확장할 방침이라고 합니다. SPC그룹과 CJ푸드빌은 베이커리 시장에 머물러 있지 않고 외식 사업 전체로 시장을 확장하고 저 성장기에 접어든 국내 내수 시장보다는 글로벌 진출을 통한 성장에 박차를 가하고 있습니다.

 이제까지 베이커리 시장이 변화해 온 흐름이 마치 2017년 국내 로드샵과 프랜차이즈 시장의 현주소를 보여주는 것 같은데요. 로드샵 브랜드들이 사업의 다각화와 새로운 시장 개척으로 성장 모멘텀을 찾는 것처럼 자사도 다양한 시도와 도전을 이어가야 할 때인 것 같습니다. 저 역시 다시 한번 현재 시장 상황을 분석해보고, 미래를 준비해 나가려고 합니다. 그럼, 이번 이야기는 이쯤에서 마무리하며, 더욱더 재미있는 이야기로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다.