한국에서는 페루 하면 <꽃보다 청춘>(TV 여행 프로그램)과 마추픽추를 떠올리지만 페루인들이 가장 자랑스러워하는 국가 유산은 놀랍게도 음식 문화입니다(2위 잉카문명). 페루인들이 사랑하는 자국 브랜드는 미스투라(Mistura, 남미 최고의 음식 축제)입니다. 또한 'The World's Best Restaurant Top 10 2017'에서 페루 소재 레스토랑(Central, Maido)이 5위와 8위를 차지하고 있습니다. 이는 스페인(3개)을 제외하고 가장 많은 숫자입니다. 아쉽게도 한국은 한 군데도 없습니다. 또한 여행 업계의 오스카로 불리는 'World Travel Awards'에서도 세계 최고의 미식 여행지로 프랑스, 스페인, 일본 등을 제치고 2012년부터 2017년까지 6년 연속 수상했습니다. 이 정도면 페루 음식을 바라보는 세계의 인식을 가늠할 수 있을 듯합니다.

 첫 번째는 식재료의 다양성입니다. 페루는 안데스 고원지대, 아마존, 해안가, 사막성 건조지대를 품고 있습니다. 실제로 전 세계에 존재하는 150개 지역의 날씨 중 페루엔 120개 지역의 날씨가 존재합니다. 서로 다른 기후와 높이마다 자라는 식물이 다르기 때문에 다양하고 신선한 식재료가 공급됩니다. 두 번째로 문화적 다양성입니다. 페루는 기존 잉카문명에서 스페인에 정복되면서 스페인의 음식 문화가 결합되었습니다. 스페인이 이슬람에 영향을 받으면서 자연스럽게 이슬람 음식 문화(양파, 매콤한 소스, 디저트)까지 받아들이게 됩니다. 그리고 19세기에 중국인과 일본인이 이민을 오면서 아시안 음식까지 결합되게 됩니다. 페루 음식은 각 문화의 음식이 독립적으로 존재하기보다는 과감히 결합하면서 발전하게 됩니다. 마지막으로, 남미 최대 미식 축제인 미스투라입니다. 한국에서는 싱가포르나 홍콩의 음식 축제를 떠올리지만 남미에서는 단연 미스투라입니다. 2016년 기준 전 세계에서 7만 명이 다녀가는 큰 축제입니다.

 전 세계 식탁에 지대한 영향을 미치는 감자는 쌀, 밀, 옥수수와 더불어 세계 4대 작물로 꼽힙니다. 이런 감자는 페루가 고향입니다. 약 7,000년 전 페루 남부에서 재배되기 시작해 안데스 산맥에서 잉카인들의 식량이었습니다. 그 후에 스페인이 페루를 정복하면서 감자는 유럽으로 퍼져나가 중세 유럽의 기근을 해결하는 식량으로 자리 잡습니다. 추가로 사우분들도 맷 데이먼이 출연한 영화 <마션(The Martian)>에서 살아남기 위해 감자를 재배한 것을 기억하실 겁니다. 실제로 우주에서 처음 재배한 작물도 감자입니다. 이런 감자의 고향인 페루에서는 감자 종류만 약 4,000여 종에 이릅니다.

 감자와 더불어 전 세계 음식에서 빼놓을 수 없는 토마토의 본고장도 페루입니다. 파스타나 피자에서 자주 사용되는 토마토는 으레 이탈리아나 유럽 어딘가가 원산지일 듯한데 실제로는 페루 북부 지방이 고향입니다. 감자와 마찬가지로 스페인에 정복되었을 때, 페루에서 멕시코를 거쳐 유럽으로 퍼지게 됩니다.

 "세비체를 먹어보지 않고 페루를 말하지 말라"는 말이 있습니다. 태평양에서 잡아 올린 탄탄한 흰 살 생선(주로 방어)이나 새우, 오징어, 조개를 투박하게 썰어 시큼한 레몬이나 라임 즙에 재운 뒤 잘게 다진 채소를 올려 차게 해서 먹는 '해산물 샐러드'입니다. 한국의 물회와 비슷한데 초고추장이 아니라 식초와 라임 즙 베이스입니다. 맛은 음식점마다 천차만별이지만 관광객들에게 잘 알려진 음식점들의 세비체는 무난하게 드실 수 있으나 현지인들이 가는 곳은 식초와 라임 즙의 농도가 상당하니 본인 입맛에 따라 잘 고르시면 될 것 같습니다.

 거의 세비체만큼이나 인기가 있는 이 음식은 중국산 프라이팬과 고전적인 페루 재료가 융합된 것입니다. 간장에 절인 쇠고기(또는 알파카), 양파, 토마토, 아지 칠리 및 다른 향신료의 육즙 스트립은 쇠고기가 조리된 후 토마토와 양파가 견고하고 육즙을 만들기 시작할 때까지 볶아 만듭니다. 마찬가지로 가장 대중적인 음식으로 어느 음식점을 가셔도 준수한 맛을 보장하는 메뉴입니다.

 제가 한 달 넘게 살며 현지 음식을 먹으면서 느낀 팁을 공유합니다.

① Sin Sal por favor(소금 적게 부탁드려요!) - 전 소금 마니아입니다. 짠 음식도 좋아하고 다양한 종료의 짠맛을 좋아합니다. 그래서 집에 있는 소금 종료만 20개는 될 정도로 나름 소금 마니아지만, 여기는 짠 정도가 수준이 다릅니다. 누가 더 짜게 조리하나 경쟁이라도 하나 싶을 정도입니다. 어떤 음식을 시키든지 Sin Sal por favor를 꼭 외치세요.

② 네이버 블로그 NO NO! – 보통 해외여행을 다니면 네이버 블로그에 의존하는 경우가 많습니다. 가보면 한국 사람 입맛에 맞는 평균 정도의 맛은 보장하지만 가게 되면 한국 사람으로 가득해서 여기가 한국인지 외국인지 분간이 안 되는 경우가 많습니다. 그래서 저는 트립어드바이저(Tripadvisor, 외국인들이 가장 선호하는 여행 앱)를 기본으로 맛집을 검색하고, 제가 잡은 숙소 주변이나 갈 곳의 구글 맵을 통해 음식점을 검색해서 평점과 리뷰를 살펴봅니다. 물론 현지인 친구를 사귀어서 추천을 부탁하는 것도 좋은 방법입니다.

③ 여기서만큼은 미슐랭– 미슐랭 스타! 음식에 관심 있으면 한 번쯤은 가보고 싶지만 높은 가격대에 상당히 망설여지는데요. 제가 리마에 간다고 했을 때 지인들이 Astrid y Gaston에 꼭 가보라고 추천했습니다. 미슐랭 3 스타면 너무 비쌀 텐데 나한테 무리하라는 말인가 했는데, 리마의 장점은 여전히 가격은 높지만 그래도 도전해볼 만한 가격대라는 것입니다. 미슐랭 3 스타 레스토랑인 Central, Astird y Gaston의 경우 테이스팅 메뉴의 경우 인당 100~130달러입니다(뉴욕 Eleven Madison Park 315달러, 스페인 El Celler de Can Roca 350달러). 이 외 다른 파인 레스토랑의 메인 디시(Main Dish)는 대부분 100솔(Soles) 내외(3만 5,000원)입니다. 단, 모든 예약은 최소 2개월 전에 하셔야 합니다. 예를 들면 Central의 경우 6월 10일 기준 8월까지 모든 예약이 마감되었습니다.

 혜초 칼럼으로 리마의 음식 문화에 대해 소개해드렸습니다.
거의 유일하게 제가 한 번 듣고 잊지 않은 영어 문구가 'You are what you eat!'입니다. 한국에서는 다 먹고살려고 하는 건데라고도 하죠! 사우분들도 끼니 거르고 대충 드시지 마시고 한끼를 소중히 드세요! 다음에 또 뵙겠습니다. (Hasta Luego~)