청두(成都)에 온지 보름이 지났네요. 이제야 거리가 눈에 들어오기 시작합니다. 첫 일주일은 숙소와 학원을 결정하는 것 때문에 고생을 좀 했는데요. 중국인들의 협상력에 대해 놀라움을 금치 못했기 때문입니다. 결정하기 전까지는 세상을 다 줄 것처럼 상냥하지만, 결정을 하고 나면 그때부터는 다른 조건들이 붙게 됩니다. 처음부터 잘 알아보고 협상하지 않으면 나중에 더 많은 돈을 내야 하는 경우가 생기니 밀당을 잘 하는 것이 중요하더라고요.

저의 첫번째 칼럼 주제는 "발효 스토리"입니다.
"발효"는 세계 어디서나 우리 생활의 가장 가까운 곳에 있으며, 음식에서 가장 많이 활용되고 있습니다. 우리가 흔히 알고 있는 요거트, 나또, 김치, 치즈, 장 등이 대표적이죠. 화장품에서도 발효는 중요한 스토리 중 하나입니다. 사실 발효화장품은 3~4년전부터 꾸준히 성장해왔는데, 최근 유독 화제가 되는 이유는 아마 안전성 때문인 것 같습니다. 멜라닌 분유파동, 냉동 독만두, 지진 등 최근 안성 문제가 대두되면서 저자극, 친환경 화장품이나 식품 등이 그 어느 때보다 관심이 높아지고 있습니다. 발효도 이에 적합하기 때문인지 모르겠습니다.

발효란, 미생물이 갖고 있는 효소가 유기물을 분해시켜 이로운 성분을 만들어내는 과정을 말합니다. 무엇보다 피부 모공 크기보다 최고 1/5만배 작은 미세한 입자 성분을 만들어내는 유일한 자연과학이며 효능을 극대화 시킨다는데 장점을 가지고 있습니다.

최근 생소하리만큼 진귀한 천연원료와 기술의 결합으로 발효화장품은 인기를 얻고 있습니다. 즉, 자극 없는 내츄럴한 효과와 안전성을 추구하기 때문이며 천연과 한방이라는 키워드를 잘 충족시켰기 때문입니다. (한국산 생리대(기저귀), 한국산 화장품, 한국산 식품 등이 각광을 받는 이유도 되겠죠?)

사실 중방은 한방의 뿌리라고 할 만큼 더 오랜 역사와 전통을 가지고 있어 우리보다 우위에 있다고 생각합니다. 하지만 자사의 설화수, 려 그리고 LG생활건강의 후, 숨, 윤고(제비집)가 인기 있는 것은 발효에 대한 공감대를 가지고 있으면서도 한국의 패션과 트렌드한 한류가 있었기 때문이라고 봅니다.

중국에 출장을 올 때마다 느낀 것은 이곳 기술과 경제 성장이 워낙 빠름은 물론이고, 무엇이든 빠르게 벤치마킹하여 자국화하는 사례가 많아지고 있기 때문에 더더욱 한류가 사라진 후에도 우리 브랜드가 살아남기 위해서는 무엇보다 'The story of a Singularity'가 필요하다는 것입니다.

아시아의 아름다움은 서구권과는 비교가 안될 만큼 독특함을 가지고 있으니까요. 저도 려 브랜드를 하면서 무엇보다 특이성을 찾기 위해 노력하고 있는데요. 고려인삼, 아시아 감성을 담은 향 등 한방 발효 스토리를 어떻게 하면 차별화할 수 있는지 지속적으로 고민하고 있답니다.

그래서 청두에 왔으니 청두에서만 찾을 수 있는 발효스토리를 담은 브랜드를 소개해보고자 합니다. 물론 카테고리는 다르지만 그 속에서 작은 해답을 찾을 수 있을 수도 있으니까요.

바로 쓰촨 요리의 핵심이라고 할 수 있습니다. 쓰촨성 전역에서 만들지만 사실상 1) 청두 근교의 피시안 마을 것을 최고로 칭한다고 합니다. 사실 그 재료의 깊은 맛과 향을 알려면 시장에 가보아야 한다고 하죠. 그래서 만년장 시장에 가봤는데요(전 사실 쇼핑몰보다 시장을 좋아합니다). 가기까지 지하철과 버스를 번갈아 타며 거의 반나절을 소비했습니다(아직까지 바이두 지도를 보는 것은 쉽지 않습니다. 병음을 모르니 매번 네이버에서 확인하고 붙여쓰기를……). 그럼에도 불구하고 직접 가서 보면 브랜드에 참고할만한 어느 것 하나라도 얻을 수 있을 거라는 확신을 갖고 있었습니다. 시간이 되면 후에 피시안 마을도 도전(?)해볼까 합니다.

시장 안에는 머리가 어지러울 정도로 매운 향취가 가득한데요. 2) 두반장은 불그스름한 갈색을 띠고 있는데 말린 빨간 고추, 소금, 그리고 발효시킨 잠두로 만든 장입니다. 보통 장을 담그면 대두를 사용하는데 잠두를 사용한다니…… 처음 들어보는 콩인데요. 잠두란 고대 이집트나 그리스 시대에 이미 재배되어온 식물로, 그 역사는 매우 길지만 중국이 최대 생산국으로 전 생산량의 70%를 차지한다고 합니다. 누에처럼 생겼다고 해서 누에콩이라고 불리기도 하는데 이 잠두를 발효시켜 두반장을 만든다고 보면 됩니다.

3) 두반장은 들어가는 재료와 가짓수가 많지 않지만 그 매운 정도나 향미가 매우 다양한데 길고도 세심한 발효 및 숙성 과정에 따라 각각의 단계 하나하나가 몇 달에서 2년, 심지어 그 이상 걸리기도 하며 4) 숙성되는 과정은 직접 손으로 저어주어야 한다고 하니 그 수고로움이 대단하다고 볼 수 있습니다. 두반장은 발효가 완성된 후에 다른 중국 된장과는 달리, 콩의 잘린 조각이 장에 남아 있어 '또우반장'이라고 불리고 여기에 마른 고추 등을 넣어 다시 한번 발효를 시킨 것이 우리가 흔히 알고 있는 두반장이라고 보면 됩니다.

자세히 보면 5) 콩의 잘린 덩어리와 고추씨 등이 그대로 보입니다(꼭! 확인해보세요). 이제 쓰촨에서 꼭 먹어봐야 한다는 마파두부, 훠궈, 탄탄면 등을 먹을 때는 두반장의 스토리를 생각하며 도전해봐야겠습니다. 그리고 려도 발효 과정에 따라서 샴푸 향과 기능을 달리 할 수 있는지 연구소에 확인해봐야겠네요.

중국은 세계에서 처음으로 찻잎을 생산한 국가이며, 매일같이 차를 마신다고 해도 과언이 아닌데요(어느 매장에 가던 보온병과 물통은 넓은 진열을 차지하고 있습니다.) 사실 차에 대한 발효 스토리를 이야기 하자면 너무나도 유명하고 귀한 차들이 많지만 이른봄에 1) 청두 아미산에서 채취한 차로 가장 대중적인 녹차를 이야기 하고자 합니다.

아미산에 있는 낙산 대불은 여행지로 유명하지만 이곳의 차도 있다는 사실! 한때 상표등록권으로 소송이 일어나기도 할 정도로 가장 잠재력을 가진 차 품종이자 회사 명칭이기도 합니다. 해발 800~1,200미터가 되는 아미산의 허리 중심에서 일년 내내 운무가 피어오르고 비죽이 무성한 곳에서 자라난다고 합니다.

2) 보통 청명 3~5일전에 채취하는데 신선하고 연함은 물론 크기가 일치해야 합니다. 3) 고온의 살청(녹색을 유지하기 위함)과 삼초(세번 덖음) 삼량(세번 열 식히기) 등의 여러 과정을 거쳐야 되며, 4) 대나무 잎을 닮은 것이 최고의 특징이라고 할 수 있는데 스토리보다는 찻잎의 비쥬얼이 상당히 인상적입니다. 중국의 국보인 팬더가 가장 좋아한다는 쓰촨성 대나무, 모든 공원에 대나무 숲이 많은 청두 지역과 닮아 찻잎모양도 특이한 건지도 생각해봅니다.

외형은 납작하고 곧은 형태이며 약간 가늘고 긴 모양을 하고 있는데 파릇파릇한 댓잎 같은 모양에 착안하여 이름도 만들어졌는데 신기하게도 물을 부으면 풀잎처럼 길게 생긴 찻잎들이 누가 먼저랄 것도 없이 하나 둘씩 세로로 일어 서면서 시간이 지나면서 위쪽으로 떠오릅니다. 5) 마치 물속에서 수초들이 한들한들 움직이는데 저에게 있어서는 마시는 것보다 보는 것이 더 즐거웠던 차네요.