小さな韓国式家屋を改装した空間なんですが、今のホールになっているところが、もともと庭だったんです。内装を手がけながら、ホールの隅に山葡萄の木と百日紅（サルスベリ）を植えました。山葡萄の木は蔓のように伸びていく枝も味わい深いですし、房のブドウに似ていて少し小ぶりに実る果実もかわいらしく、葉っぱもきれいなんです。ホールの上にはスレート屋根を載せて、雨の日に雨音がぱたぱたと聞こえるようにしました。10年経った今は、山葡萄の木が生い茂って雨水を全部吸い込んでしまうので雨音があまり聞こえなくなりましたが、この趣だけでお客さまが喜ばれます。友人の田舎の家に遊びに来たような、くつろげる感じを出したかったのですが、狙いどおりになりました。趣がある、というお言葉をたくさんいただいています。

2011年に最初にオープンしたので、もう15年になりますね。私はもともと建築、開発の仕事をしていました。仕事をしていると、ほぼ毎晩、焼肉屋に通うんです。仕事上の打ち合わせも多かったですが、友人たちと酒を酌み交わしながら話をして、あの店この店、行っていない場所がなくなるくらいでした。そうやって、お客としてよく食べ歩いていたある日、自分でやってみるのもいいなという思いが湧いてきたんです。これまでの仕事とは全然違いますが、肉が好きなのでまったく知らない分野でもないですから。くつろいだ雰囲気で最高の味を楽しめる場所をやってみようと決心して、始めました。

ここは二度目に落ち着いた場所です。最初は向かい側のパークタワーに店を借りました。名前ももちろん豊味香でしたよ。そのときはチェーン展開を念頭にオープンしたのですが、うまくいきませんでした。気を取り直して探し直してみたら、今の場所が、家賃が少し安かったんです。この前に軍の部隊があって、開発の話がしきりに出ていた時期だったので、少し安かったんですね。私はむしろ気に入りました。今は工事の囲いが眺めを遮っていますが、当時は部隊の塀の向こうに、年月を重ねた木々が立ち並ぶ景色がとてもきれいだったんです。ソウルにこれほどの景色を見られる場所はありませんでした。人通りが多い場所ではありませんでしたが、仕事を通じて知り合った縁のある方々がたくさん訪れてきてくれました。私もお客さまに商売をしているというより、友人にふるまうという気持ちで料理をしていましたし。

ありがたいことに、一度お立ち寄りいただくと常連になってくださいました。最近は「ずっと変わらない姿がいい」とおっしゃってくださいますし、初めていらっしゃる方々は「友人の家の庭で一杯やっているような感じ」だと気に入ってくださいます。

食材ですね。食材の大切さについては、十回、百回言っても足りないくらいです。食材そのものがおいしくないと、料理はおいしくならないんです。うちの店ではどのメニューでも、人工的に何かを加えて味を出すよりも、素材本来の味を活かそうとしています。今日も九里（クリ）まで直接足を運んで、目で確かめて良い肉を仕入れてきました。

昼にはプルコギがよく出るのですが、本当においしいです。自信を持っておすすめします。漢江大路にお勤めの方でまだ召し上がっていないなら、ぜひ一度いらして食べてみてください。夜のメニューとしては「特選セットメニュー」をおすすめします。4人前、6人前のセットで、コース形式でお出しするのですが、1++等級の韓牛ロースとチャドルバギ（牛ブリスケットの薄切り）、そして、同じく1++等級の牛のユッケとユクジョン（牛肉のジョン）、東海岸のミズダコ（ピムンオ）、天然の鯛蒸し、旬の刺身、活きアワビ、天然のホヤ、韓国産1等級の豚のスユクまで、コースとしてお出しするメニューです。良い品質の海産物と肉類をひととおり味わえるメニューです。このセットメニューを準備するときも、食材を最優先に考えています。刺身も肉も、私が全部目で確かめて仕入れています。

申し上げたように、一度いらしたお客さまがほとんど常連になってくださるんです。何度も通ってくださる方たちですので、毎回肉ばかりというのは、少し飽きてしまわれることもあります。ときおり「ソン社長、何かほかにいいものはないですか」とおっしゃる方がいらして、そのたびにワタリガニのような旬の海産物をお出ししていました。そうしているうちに、海産物を本格的にやろうと考えるようになり、私がよく通うお店の日本料理の職人さんに費用をお支払いして料理を学んだんです。それ以来、旬の天然海産物をうまく取り入れて、一膳にまとめてお出しするセットメニューを出すようになりました。

はい、皆さんとてもお好きです。ただ、先日、やむを得ず価格を3,000ウォン上げてしまいました。韓牛1++のプルコギ12,000ウォンを守ってきたのですが、肉の仕入れ値があまりに上がってしまって、どうにもならなかったんですね。料理というのはとにかく新鮮でこそおいしくなければおいしくても、価格が上がるとどうしても回転が落ちて、そうすると品物が古くなる可能性がありますよね。それが味に響いてしまいますし。それで本当に悩んで、できるだけ維持しようと粘ったのですが、結局は白旗を上げました。

最初はこんな風になるとは想像もできませんでした。あのとき焼肉屋を出すのではなく、龍山の土地を買っておくべきだったな、と思います。（笑）ものすごく変わりました。実は今、うちの店の前は、通る人もいなかったんですよ。最初にオープンして木を植えて内装をしたら、近所では変わり者だと見る方もいらっしゃいました。人も来ないのに、なぜ店を開くのかと。ほんの10年ほど前まで、この路地はご年配の方がユンノリ（韓国の伝統的なすごろく遊び）をして、将棋（チャンギ）を指して、ご近所さん同士が門の前に座って焼酎を一杯やっているような場所だったんです。私はその風景が好きでここに腰を据えましたし。そうして誰も通らない場所だったのに、アモーレのおかげで少しずつ口コミが広がりました。

今のアモーレパシフィックの建物が建てられる前、まさに工事の真っ最中だった頃、道の向かい側のビルにイニスフリーの教育場がありました。開店して見ていたら、そちらに若い方たちが行ったり来たりされているんです。それでチラシをつくったわけでもなく、メニュー表を何枚か余分に作って、何も考えずとにかく伺ったんです。良いお肉でおいしくつくっているので、ぜひお越しくださいと。そのときにイニスフリーの方々が来てくださって、そこから口コミが少しずつ広がりました。イニスフリーの教育場がなくなった後は、その方々が本社の方々と一緒に来てくださいました。会食（フェシク＝会社の懇親会）もされましたし、お昼のお食事にもいらしてくださって。

皆さん本当にきちんとおしゃれに着こなしていらしたのが記憶に残っています。化粧品関連のお仕事をされている方は違うな、と思いました。会社への誇りが、装いから伝わってくるとでも言いましょうか。また、アモーレパシフィックのグローバルな人気で、中国からの観光客の方々もたくさん訪れてくださって、うちも少しあやかることができました。

なんといってもコロナ禍ですね。近隣にお勤めされている方々が出社もせず、会食もなくなりましたから。当時、私は今の店がうまくいっていたので、二村洞（イチョンドン）に二つ目の豊味香を大々的にオープンして間もない時期でした。開いた途端に悪材料が襲ってきたわけです。それをどうにか整理して収拾し、今まで来ました。それ以外には、食材の問題があります。私は、お客さまが少ないという理由で新鮮ではないものをテーブルにお出しするのは自殺行為だと思っています。高い牛肉を召し上がっているのにおいしくなかったら、二度と来てくださいませんから。韓牛の原材料は本当に高いですが、一定期間で捌けなければすぐに廃棄します。あの高いものを捨てるので惜しいですし胸が痛みますが、仕方ありません。しばらくは辛くても、そうしてこそ、長く生き残れると思うんですね。幸いにも同じ場所で10年以上やってきているので、お客さま層が広がって、今はちょっとしたことでは揺らぐことはなくなりました。廃棄する機会も少しずつ減ってきています。

食堂をやるうえで、捨てることができるということがいちばん大切です。すべての食材が同じです。考えてみてください。今日プルコギを食べたら、明日また食べたりはしませんよね。韓牛はさらにそうです。1年に何度食べるかどうかじゃないですか。しかも次にプルコギを食べるとき、必ずうちの店に来てくださるとは限りません。他のプルコギ屋に行かれる確率が高いですよね。すると、その方がまたうちの店に来てプルコギを召し上がるまで、そこそこ時間がかかります。しばらくぶりに来られたのに味が違っていたら、また来てはくださらないでしょう。お客さまがもう一度来てくださるまで待てる力を持っていなければなりませんし、その力を養うためには、しっかり捨てなければなりません。捨てられずに、もったいないからとお客さまのテーブルにお出ししたら、その方は二度といらっしゃらなくなり、店を閉めることになってしまうでしょう。

ノウハウといえばノウハウかもしれませんね。とはいえ申し上げたように、お客さま層が広がって回転が速くなり、今はそれほど捨ててはいません。（笑） 仕入れ先の方々とも信頼関係ができて、良い物を優先してくださるようになりました。好循環に向かっています。

大変なことについてあれこれ申し上げましたが、やり甲斐を感じるときの方がはるかに多いです。お客さまが「おいしい」とおっしゃってくださるとき、本当にやり甲斐を感じます。あまりにおいしくて、またすぐ来ますとおっしゃって本当に来てくださって、さらに他の方までご紹介くださると、ああ、自分はきちんとやれているのだなと思います。広告のようなものよりも、召し上がって帰られた方が別の方をお連れになる、それが本当の商売だと思うんです。これからも、新鮮な食材で豊かな味と香りのある料理をお届けします。豊味香、ぜひお越しください。昼もよいですし、夜もよいと思いますよ。