从很久以前开始，爱茉莉的高管们就经常来，还和我说要是他们的员工们来的话，让我多给一两片刺身照顾一下。（笑）对爱茉莉太平洋的员工们也好，还是其他所有客人，我都会努力尽我所能做到最好。其实我一直觉得我只是个做料理的人，所以之前很多采访邀约我都谢绝了。但听说今天的采访是刊登在AMOREPACIFIC STORIES上的后，我仔细地考虑一番，答应了。因为采访我的不是别的地方，是爱茉莉太平洋啊。

那是当然，我的料理人生一直都伴随着爱茉莉太平洋的各位呢。“味鲜（うまみ）”这个名字也是爱茉莉太平洋集团的前社长给的提示。那时我在江南的日料餐厅工作过一段时间，裴社长会特意到店里来吃饭。听说我要在汉江大路开新店，裴社长说店名不要取带地区名的，既然要取名，就取一个既有意义又干练的名字。听了他的建议，我经过深思熟虑后，决定取这个名字。

日语“うまみ”是“鲜味”的意思，表示味道好。天然刺身越嚼越鲜美，养殖海鲜是没办法相提并论的。正是因为了解味道的差异，所以我们店坚持使用纯天然的食材。“うまみ”这个名字承载着我只要自然允许，就要使用天然食材的意志。而且发音好听，韩文（우마미）这几个字我也很满意。我喜欢端端正正的东西，甚至吃萝卜块都只挑四方的吃，“우마미”这个名字有两个辅音“ㅁ”，正是端端正正的，看起来非常好。

其实没什么特别的原因。人生总是充满了偶然。我是个乡下人，那时候来首尔学习的。为了赚学费，我去南大门早市工作，再后来就偶然来到了这边。虽然没有过学做料理的想法，但我从小就很擅长做饭，可能是天赋吧。小学二年级起我就开始用灶火做饭了。爸妈和爷爷奶奶都下地干活去的时候，我就负责淘米和烧火做饭等。

做料理要是没点天赋的话，是很难的。但其实我当时也没觉得“这就是我的天赋”，不过还是一直坚持做到了现在。人生就是这样，并不是一定能按照自己的想法和意愿生活的。食物也是，很多料理并不是我自己研究着做出来的，而是和客人聊天时偶然得到启发或想法，然后才开发出来的。听着客人们聊自己“回忆中的食物”，得到启发，开发新的料理并加以完善，就这样不断成长。

如果非要选一个的话，我选黄姑鱼汤。黄姑鱼连骨头都熬碎了，再用大酱调味。在韩国这样煮的人应该只有我一个人。吃过的客人都很满意。

其实没什么秘诀。因为是用上好的食材做的，所以可以说秘诀就是用好的食材和新鲜的黄姑鱼。对一道料理来说，食材是基础，然后将精心和诚意投入到食材中，这道料理才能完成。开餐厅不是赚大钱的买卖。做了几十年后只会成为“老饕工匠”，不会成为富翁。比如在日本，继承家业几百年的店铺中，能发大财的也不多。只是一家人吃穿过日子、作为“老饕工匠”受到尊敬、还有为某人送上留在回忆里的食物。做餐饮生意，就是不能掺假，真诚坦率，始终不渝地拿出最好的食材和心意。您知道世界上最好吃的食物是什么吗？

（笑）是妈妈做的饭菜。就是那些我们在妈妈的肚子里就吃过的妈妈做的饭菜，那是最棒的。而我自己，无论做得再怎么好吃，都只能排第二。虽然是第二好的厨师，但我一直都是以第一好的厨师心态，在做料理时想着这些饭是做给我的家人吃的。我和周围人的纽带就是温暖热乎的饭食，所以作为这个共同体的一员，之前很多采访邀约我都谢绝了。我觉得我也没什么可说的，可没想到竟然有这样的机会说出我和爱茉莉的回忆。

有三十多年了，缘分从太平洋时期就开始了。还有很多爱茉莉的员工退休后还来我这里吃饭呢。当时社长们，高管们来的时候，我真的像家人来了一样高兴。想让他们尝尝更好的食材，也更用心。太平洋化学时期，他们来的时候会送给我乳液，还会送给我膏药，让我给在住在农村的父母用。我们之间有很多这样的回忆。如果他们被繁重的工作困扰，就会坐在吧台位置喝上一杯，聊各种话题。他们还会互相提建议，聊生活，分享担心和忧虑，这些我至今都历历在目。就这样一群一起生活了一个时代的人，怎么能不特别呢？徐成焕会长、徐庆培会长也来过店里，社长们有需要招待的客人时也一定会到这里来。正是怀着这份感激之情，我一直在不断努力，一如既往地坚守着自己的位置。虽然大家都很努力，但是我认为始终坚持用好材料的人并不多见。也因为大家都了解我这点，所以我也会更加努力。

五年前我们还是全年无休的。平日主要是上班族客人，周末的话大多是家人一起来。很多客人都是为了让家人也吃到好吃的刺身，费了好大劲才过来的，要是关门的话不是很难办嘛。所以之前我们一直不休息。可后来我也老了（笑），就寻思着要想做更久的话，就得适当休息一下了，所以就改成周日休息了。周六全家一起来的客人真的很多，所以周日歇业真有点不好意思。

周二到周六我每天五点半起床做准备。周一提前一小时起床，去南大门花市。

因为多年来一直亲自买花，我比较会挑新鲜的花，所以我一定会亲自准备的。我喜欢花，为了能让客人们开心地用餐，一定会带上花朵点缀的。我觉得花也是一种食物。食物不仅是包括吃进嘴里的食物，还包括空间的氛围和对话。看着与季节相配的花儿吃饭，心情就会更好。来我们店的人本来就是美食家，也是享受美食的人，所以我想让大家开心。

比起追求大空间，我更希望这里呈现出家一样的温馨，让人一进来就能感到轻松、温暖，毫无负担。 就像我刚才说的，虽然我是第二厨师，但是为了能让客人最大程度地感受到母亲的味道，所以装修设计上尽可能呈现出舒适的氛围。

是的，我每天都穿一样的衣服。我认为穿着也是对客人的礼遇。也有人问过我穿成这样工作的时候不会不方便吗。可我一辈子都系着领带工作，摘掉反而会觉得空虚。所以不管多热都不会解开领带的。我是给客人们做饭吃的，但另一方面，也正是客人们让我也有饭吃。对这样的人们当然要有礼貌。

我们还真没遇到过什么大困难。很多客人都是多年来的回头客，还有客人相信我们，又介绍别的客人来。新冠疫情的时候销售额反而增加了。因为当时大家反而会去自己相信的可靠的餐厅，人非常多，所以当时真的很忙。

我之所以对自己的职业感到自豪，是因为我的工作能让人们在去看医生之前先保养自己的身体。我坚持天然的不仅是味道的差异，养殖的海鲜不得不采取人工措施嘛。我的原则是即使贵一点，也要把健康的食物放在桌子上。当大家了解这一点的时候，我就会感觉很有成就感。还有听到我们的食物成为某个人的特别意义和回忆的时候，也会觉得很有成就感。

我们店附近有一家圆佛教疗养医院。记得有天下午3点左右，正是我们的休息时间。来了一对母子。母亲在那家医院住院，说想吃寿司，所以儿子就她带过来了。虽然是休息时间，但我还是用鳕鱼清汤给他们做了寿司。那位母亲吃得很香。前不久那位儿子自己过来了，他说“我妈妈在这吃完那顿饭以后，病情每况愈下，再也没能好好吃饭，已经去世了。”他流着泪握着我的手，说非常感谢我。听到这样的话时，我真的感觉自己的人生很有意义。

是的，有很多。以前有一对夫妻总是一起来的，后来妻子去世了。留学的子女们回到韩国的话，就会来这里，一边说着“这是妈妈喜欢吃的食物”，一边想着妈妈。还有个人坐在吧台吃着刺身喝着酒，突然哭着说“如果爸妈还活着，我会带他们来一次，吃到了好吃的东西，所以想起我爸妈。”还有从小就和家人一起在我家吃饭的年轻人出国留学后联系我说“想起了叔叔做的食物”。这些瞬间对我来说都很有意义，也很幸福。

日料也叫“和食”，取“和谐”的“和（화）”字。我按照个人的理解，把这个和（화）字看作是“讲话”的“话（화）”字，那就是聊天时吃的食物。我们店的氛围也是那种可以聊聊天，互相安慰，互相鼓励，互相祝贺的那种氛围。

这个嘛。反正我这一代是会尽全力的，之后怎样还不说不准。正宗的日料比其他行业更难。特别是我们只进口天然产品，所以对气候变化很敏感。因为食材的质量会根据天气有所变化。但是你到鹭梁津问水产商首尔哪家店把最好的食材买走了的话，他们一定会说是“味鲜”。因为食材是最基本的。不管做什么，如果材料跟不上，就做不出好东西。我们就是要首先把最好的材料拿到手。而我们之所以能果断地购买好的食材，是因为客人们一直以来的信任和光顾，这就是我的信心所在。

用更新鲜的食材和美味的食物来报答大家。如果退休的老员工来找我，我会高兴地再多送一杯酒，多送一块生鱼片。因为我们一起制造了回忆，所以不由自主地流露出内心的温暖。今后我也会一如既往地以“携手同行”的心态招待大家。