Seungmok Lee 大家好，我是烘焙咖啡屋Travertine的店主Seungmok Kim。Travertine是2018年入秋时起步的，目前已经从龙山店扩张到了现在的汉南店和松岛现代奥特莱斯店。另外，我们在离Travertine不远的地方还经营着早午餐咖啡屋Baton。

Jongwon Kim 我是2020年2月加入的，原本和老板是前后辈关系，后来我们合伙创业。老板负责整体的经营和策划，我的工作内容相对集中些，负责咖啡的烘焙，还有店铺的质量管控。

Seungmok Lee 创业前，我在咖啡连锁公司负责大约30多个品牌的管理工作。我喜欢咖啡，所以在那之前已经有一段时间的兼职和现场工作经验了。进入公司后，我对咖啡事业的具体运作有了更深层次的了解，随着学习的深入，渐渐产生了从单纯的咖啡销售转到创立一个成熟品牌的念头，后来就自然而然地开设了独立的咖啡店。
在公司的时候，我因为店铺开发工作的需要，去过首尔的很多地方，其中汉江大路的地区背景尤为特别。这里有守着二十年前的老样子等待二次开发的巷子，还有爱茉莉太平洋这样现代化的公司大楼。新老风景隔着一条街对立着，对我来说是一种极致的魅力碰撞。进一步选择现在这个地方，是因为店门口有一棵树龄超过一百年的银杏树。首尔市中心的大树，是多么有吸引力呀，还有保留着老屋风格的房子和门口开阔的视野，都让我非常钟意这个地方。

Seungmok Lee 咖啡的本质，其实是水果。和我们看到的不一样，它的内在完全是另一种物质属性。这种特性和石灰岩的一个分支——石灰华（Travertine）很像。切开石灰华会发现，剖面上有层层堆积的层理结构，非常漂亮，很久以前，它们或许是另一种物质的一部分。我从这些东西中得到灵感，取了“Travertine”的名字，希望人们在品尝一杯美味咖啡的同时，能够感受到它所经历的过程，还有它所承载的诚意乃至本质意义。一号店的外饰材料也以石灰岩为主，把空间和品牌内含联系在了一起。

Seungmok Lee 设计这个地方的时候，我当时正在读卡尔·萨根的著作《宇宙》（COSMOS），所以想象着把它打造成一个宇宙，用石灰岩铺设地面，给人一种紧急降落火星的错觉。和时尚潮流的风格相比，我更喜欢那种经得起时间考验、越沉淀越能突显材料本身魅力的环境。

Jongwon Kim 通过落地窗看老巷的风景，就像在另一个星球遥望地球一样。幸运的是，来往的客人似乎也很喜欢这种氛围。

Seungmok Lee 就像您说的，在这条商业巷被人们熟知之前，Travertine几乎是这一带唯一一家咖啡店，周围只有几个老饭馆，现在这些店铺也还没有开起来。比较冷清吧，所以我找了几个关系比较好的大邱老乡过来。隔壁Hi Thai饭店的老板是我在大邱的时候就认识的好大哥，之前咖啡店旁边有个品牌店Lili，店老板也是我建议来首尔开店的朋友。大家就那样在一起互帮互助地过了四五年左右，那段时间开心是开心，难也是真的难，不过好在现在都挺过来了，我这个人还蛮擅长坚持的。

Seungmok Lee 开业初期没什么明确的营销目标，只是很笼统地期待好好地做咖啡就会有客人来。那个时候社交媒体还不像现在这么发达，我以为口碑足够好，就会有喜欢喝咖啡的人慢慢找过来。幸好当时有不少爱茉莉太平洋还有附近的公司的员工光顾，但还没到扩张规模的程度。那种状态持续了两三年吧，现在想想，那时候虽然累，但每天都很快乐。

Seungmok Lee 最大的转折点出现在2020年早午餐咖啡屋Baton开张的时候，这算是我们的二号店吧。Travertine经营到两年左右的时候，我意识到单靠咖啡撑起来的收益结构有一定的局限。出于危机感，我又开了一家结合吃食的早午餐咖啡店，也就是Baton。很巧的是，Baton开业前的两三周突然爆发疫情。一开始我并没有意识到事情的严重性，抱着侥幸的心态如期开张了，幸运的是Baton在那个时期火了起来，在将近一年的时间里成了每天早上人们排队光顾的人气店。疫情期间大家都很难，但Baton恰恰是因为疫情，得以在营业初期稳定下来。那次经历让我明白，定好事业发展的方向，加固Travertine品牌的收益结构有多么重要。

Seungmok Lee 我每天也会和Jongwon Kim室长聊到，现在的F&B已经成了一门综合艺术。我们正在做的事情谈不上是多么高雅、了不起的艺术，但过程确实会涉及到很多领域，例如建立品牌哲学需要人文素养、创造有吸引力的空间和产物需要视觉美感，产出实际收益还需要有理工领域的数字敏感度才能计算成本和人力成本这些东西。
我觉得经营Travertine，需要有综合策划力和执行力，以便把美味的咖啡和咖啡背后的所有要素都有机地联结起来，所以在重点加强这方面的能力。和Jongwon Kim室长明确分工也是出于这样的需要。早些年我很贪心也很自负，想一个人做好所有的事，妄想自己无所不能，但后来发现，什么事都自己扛，根本走不远。品牌这个东西，不是我坚持说“这是品牌”它就是，关键是它能被人们记住多久，所以我想和配合默契的队友一起合作，建立一个各司其职却又相互依靠的可持续结构，否则我们很难长久地存在下去。

Jongwon Kim 我负责和咖啡直接相关的所有事情。用我的方式通俗点来说，就是通过我的努力，让品尝到咖啡的客人不由自主地说出“啊，这钱没白花”“真好喝”“喝得真开心”这样的话。从采购咖啡豆到烘焙，和咖啡有关的所有流程都在我的职责范围内，我关注的焦点，就是如何确保稳定的咖啡质量，也就是“品控”。

Seungmok Lee 其实我们一开始没有烘焙这个流程。大约四年时间里，我们一直在采购丹麦的“La Cabra”，是全世界非常有名的一款烘焙咖啡豆。我们虽然是社区不起眼的一个小咖啡店，但在水平方面，还是想和世界级优质咖啡看齐。为了卖好这款咖啡，我们尝试了很多方式来研究怎么样才能萃取出更美味的咖啡、怎么样把它介绍给客人，也从中学会了很多。直到两年半前吧，为了让品牌走得更远，我们才决定尝试用自己的烘焙方式，并且由Jongwon Kim室长负责这一块的工作。

Jongwon Kim 其实无论是老板，还是我，都没有烘焙经验。最开始我说压力大，不想做、做不好（笑），但是老板说我们以往喝过的咖啡那么多，至少知道什么好喝，什么不好喝，我们的口味和喜好也都是一样的，所以放开胆子试一试吧。有了这份信任之后，我就开始着手做这件事情，尽全力做好一杯咖啡。

Seungmok Lee 说到底想让品牌走得远，就要跨过“制作”这个门槛，这是必然的。其实疫情期间每一瞬间都是挑战，保持社交距离的要求越来越严苛的时候，也需要忍痛减少工作时间甚至裁员。但到了2021年，我们还是通过政府补贴还有融资方式勉强扩张了规模，在百货商店租赁店面。那时候没工夫去想那是危机还是转机，就一门心思想要解决眼前的问题，不知不觉地就走到了今天。

Seungmok Lee 有趣的是，我们没想到来店里的一般客人没有发现这样的变化（笑），但是真正懂咖啡的资深爱好者给出了褒贬不一的评价，毕竟他们已经很熟悉之前的味道了。

Jongwon Kim 不过幸运的是，我们好像有“初心者光环”的加持，又或者是大家对我们的烘焙技术没报什么期待，所以给出了非常宽容的评价吧。现在客人要求很高，为了回报他们，我们也在加倍努力。

Seungmok Lee Jongwon Kim室长本人不太喜欢粉饰或者夸大什么东西，开始烘焙的时候甚至开门见山地和客人说“我第一次烘焙咖啡豆”，非常坦诚。

Jongwon Kim 没有必要说谎嘛。我想得很简单，虽然是第一次尝试，但是毕竟是有偿提供，我得到多少，就应该竭尽全力付出多少。

Seungmok Lee 做生意难免碰到高峰低谷，但只要对产品有足够的底气，就有足够的力量去面对任何困境，找出解决方法挺过去。我想一步一个脚印地积累好口碑，还可以再稳稳当当地走十年。

Seungmok Lee 我们有很多合作伙伴，现在也有国外的买家采购我们的咖啡豆，包括个人，还有咖啡店。我们正在给台湾、新加坡、瑞士苏黎世、纽约曼哈顿等海外城市的买家供货，恰好今天采访结束后也有一个出差安排。墨尔本是个非常有名的咖啡之城，我们作为为数不多的韩国烘焙咖啡店之一收到了他们的活动参加邀请，所以要乘夜间航班去澳大利亚。趁这次机会，我们可以向更多咖啡爱好者介绍Travertine的咖啡。

Jongwon Kim 简单来说，就是“纯净但余韵悠长的咖啡”。喝下一口咖啡时，我希望它留下的香气和质感是没有掺杂和不适的、久久不散的，喝起来爽而不涩，入喉之后又有余香让人心情荡漾。

Jongwon Kim 我推荐滴滤咖啡（手冲）。咖啡豆都是我们精挑细选、手动烘焙的，所以很好地保留着每一粒豆原本的风味。希望大家亲自感受下它们的酸度和甜度，慢慢摸索自己的喜好。

Seungmok Lee 单纯享受咖啡本身风味的可以考虑滴滤咖啡，享受咖啡屋这种环境和氛围的可以考虑拿铁或者加入我们特制调和奶的招牌饮料。有很多客人在尝试这些之后，都爱上了单品原味咖啡的魅力。

Seungmok Lee 最近一两年城市的绅士化（Gentrification）现象越来越明显了。商圈两极分化严重，经营惨淡的过于惨淡，特色小店正在慢慢消失。没有雄厚的资本支持或竞争力强大的内容，可能很难生存下去。

Seungmok Lee 面对变化，我们的战术是刚柔并济，有时聚焦深度，有时追求广度。肯定有艰难的时候，但是每当冒出“要不放弃？”的念头时，我总会想到更多应该坚持下去的理由，比如销售额、信任我支持我的员工，最重要的是我们还有客人的积极反馈。那些一边寻找放弃的理由一边坚持的时间，或许就是促使我们成长的秘诀吧。

Seungmok Lee 爱茉莉太平洋的魅力不仅在于壮观的大楼建筑，更在于韩国化妆品行业栋梁与象征这一身份。既坚持传统又不断向全球市场发起挑战的样子让人叹服，Travertine虽然没有同样庞大的规模，但也想拥有爱茉莉太平洋这样的品牌质感。身为大企业，依然重视企业和地区居民之间的沟通、通过建造公园带动本地各行各业发展，也给我们这些创业者做出了优秀的表率。

Jongwon Kim 开业后的一天早上，我在用杯测确认咖啡质量的时候有位中年男性客人走了过来，跟我说不是想打扰我的工作，但有句话一定要告诉我，那就是Travertine让他第一次感受到了咖啡香。他很感谢我们让他尝到了真正咖啡的味道，特意过来和我们打招呼，这让我觉得非常地满足，一连激动了很多天。我会倾注心血认真地做这件事，希望有更多客人感受到这份诚意。

Seungmok Lee 我最喜欢“一提到龙山，最先想到的就是Travertine咖啡”这句话。对于想要在这一片延续品牌基因的我们来说，这是最高的赞美。我想十年后也依然守在这个老地方，继续为大家冲一杯香暖日常的Travertine咖啡。希望大家多多光顾。