第2篇做给全家人的深情晚餐

#Kang Yoosun

2018.03.19

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专栏作家Kang Yoosun
Amorepacific Design Center

上次介绍的是早餐，这次给大家介绍健康美味的晚餐。做起来稍微麻烦一点，但一想到家人都爱吃，就会开开心心地下厨。现在给各位介绍的菜都是可以事先做好的。可以在空闲时准备好，到了周末晚餐时间，做给全家人吃。周末和家人围坐在一起吃饭，给人继续前行的动力，开心迎接新的一周。

LA排骨

LA排骨是小时候我最喜欢吃的妈妈菜之一。餐盘上大约有三四十片排骨，有时还会和家人比赛看谁吃得最多。最近在一档知名电视节目介绍LA排骨后，又备受瞩目。我为了想重现妈妈的味道，平时按照妈妈说的做法来做。这个做法不需要有人在旁边盯着烤，只要把LA排骨放进烤箱里就能一次烤完，适合与家人围坐在一起享用。

如果没有烤箱，把锅底较厚的不锈钢平底锅加热后使用即可。准备两三个大一点的平底锅同时放在火炉上，放少许油，就能轻松烤出美味。如果不用不锈钢而用涂层平底锅，因为煎锅温度不够高，烤的时候会出水，就像煮出来的一样味道会变差。若想吃美味的烤肉，要在160℃以上加热，这样才会产生美拉德反应¹，让味道变得更加"美味"。而且在高温加热，可以去除冷冻肉的肉腥味。若没有不锈钢平底锅，也可以用家里常用的不锈钢锅。下次记得用这个方法烤烤看。没烤的排骨可以放冰箱一个星期。放久了不会变得更咸，因此可以取适量，现烤现吃。

¹ 美拉德反应又称为"非酶棕色化反应"。氨基酸为组成蛋白质的基本单位，当氨基酸和糖分子（肉也含有少许的糖成分）相遇会产生新的物质。这个新的物质运动活跃，以各种方式进行无数次的结合与分离后再结合。这时会产生数百个新的物质，其中一部分变成褐色而且会有香味。
（出自《The Science of Cooking》，Stuart Farrimond著）

- 食材（以4-5人份为准) : LA排骨2公斤, 洋葱1颗, 梨1颗, 大蒜2-3粒, 酱油10汤匙, 蜂蜜3汤匙, 香油1汤匙, 胡椒10粒
* 计量单位 1杯 = 200ml / 1汤匙 = 15ml / 1茶匙 = 5ml

1. 先把排骨用冷水泡一个小时去掉血水，不用泡很久。

2. 除排骨外，把所有材料放入搅拌器搅拌。

3. 把调好的2放入密闭容器，将排骨一层一层裹进酱汁，放入冰箱冷藏两天。

4. 放入烤箱以200℃烤20分钟。先烤15分，然后翻面再烤5分钟。电烤箱和燃气烤箱的供热系统不一样，视情况控制温度和烘烤时间。（*请参考烤箱使用说明书。）如果用不锈钢煎锅烤，放少许油，用中大火每30秒至1分钟翻面一次。注意！如果不适时翻面，锅子会烧焦。

5. 烤完后最好放在能保温的餐盘上。我喜欢放在铜制餐盘，再撒上一点打碎的松子仁。松子比芝麻更配。

日式溏心卤蛋（味付玉子）

除鸡蛋外，还有什么只靠一个材料就能做出丰富的味道呢？一颗小小的鸡蛋变幻无穷，作为家里的常备食材，简单易做，但又能做出高大上的花样。日式溏心卤蛋是精致而极具风味的半熟卤蛋。把半熟蛋放入酱油汁，酱汁会渗透到鸡蛋里，蛋黄就会吃起来软糯Q弹。想把鸡蛋做成半熟程度，煮鸡蛋时要稍加注意。而且若想做出完整而光滑的鸡蛋，剥壳这一道工序也很重要。溏心卤蛋我做了好几次，为了剥出完整的鸡蛋，也试过好多方法。一般在煮鸡蛋时放点盐或醋，或用汤匙等工具剥壳，但这些都毫无意义。经历多次失败后，我找到最好的方法。那就是把煮熟的鸡蛋立刻浸入冷水中。自来水温度相对较高，放入冰块又很快就融化，但如果放冰冻的保冷冰袋，可有效降低水温。放进如此冰凉的冷水里，鸡蛋内膜（鸡蛋壳内部一层很薄的白色透明薄膜）会开始收缩。经过这一过程之后，薄膜就会与硬硬的外壳分离。泡大概1分半就可以。超过2分钟，内膜会过分收缩，反而黏在蛋清上，让剥壳更难。之后还需要一点点科学和技巧，这在稍后介绍溏心卤蛋做法时一起来介绍。

日式溏心卤蛋还可以和前面介绍的LA排骨一起吃。将剩余的LA排骨烤出来，切成一口大小，放在白米饭上，在放点葱花和切成两半的溏心卤蛋，就能做出美味的盖饭。味道可能会淡一点，那就在白米饭上浇两勺卤蛋酱汁。当然，把溏心卤蛋当小菜吃也可以。做出来的溏心卤蛋隔夜吃味道更好，再过几天会咸一点。可以在冰箱放4-5天。