第2篇 做给全家人的深情晚餐 - AMORE STORIES - CHINESE
#Kang Yoosun
2018.03.19
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第2篇 做给全家人的深情晚餐

专栏作家Kang Yoosun
Amorepacific Design Center


 上次介绍的是早餐,这次给大家介绍健康美味的晚餐。做起来稍微麻烦一点,但一想到家人都爱吃,就会开开心心地下厨。现在给各位介绍的菜都是可以事先做好的。可以在空闲时准备好,到了周末晚餐时间,做给全家人吃。周末和家人围坐在一起吃饭,给人继续前行的动力,开心迎接新的一周。

LA排骨

 LA排骨是小时候我最喜欢吃的妈妈菜之一。餐盘上大约有三四十片排骨,有时还会和家人比赛看谁吃得最多。最近在一档知名电视节目介绍LA排骨后,又备受瞩目。我为了想重现妈妈的味道,平时按照妈妈说的做法来做。这个做法不需要有人在旁边盯着烤,只要把LA排骨放进烤箱里就能一次烤完,适合与家人围坐在一起享用。

 如果没有烤箱,把锅底较厚的不锈钢平底锅加热后使用即可。准备两三个大一点的平底锅同时放在火炉上,放少许油,就能轻松烤出美味。如果不用不锈钢而用涂层平底锅,因为煎锅温度不够高,烤的时候会出水,就像煮出来的一样味道会变差。若想吃美味的烤肉,要在160℃以上加热,这样才会产生美拉德反应1,让味道变得更加"美味"。而且在高温加热,可以去除冷冻肉的肉腥味。若没有不锈钢平底锅,也可以用家里常用的不锈钢锅。下次记得用这个方法烤烤看。没烤的排骨可以放冰箱一个星期。放久了不会变得更咸,因此可以取适量,现烤现吃。
1 美拉德反应又称为"非酶棕色化反应"。氨基酸为组成蛋白质的基本单位,当氨基酸和糖分子(肉也含有少许的糖成分)相遇会产生新的物质。这个新的物质运动活跃,以各种方式进行无数次的结合与分离后再结合。这时会产生数百个新的物质,其中一部分变成褐色而且会有香味。
(出自《The Science of Cooking》,Stuart Farrimond著)
- 食材(以4-5人份为准) : LA排骨2公斤, 洋葱1颗, 梨1颗, 大蒜2-3粒, 酱油10汤匙, 蜂蜜3汤匙, 香油1汤匙, 胡椒10粒
* 计量单位 1杯 = 200ml / 1汤匙 = 15ml / 1茶匙 = 5ml

1. 先把排骨用冷水泡一个小时去掉血水,不用泡很久。

2. 除排骨外,把所有材料放入搅拌器搅拌。

3. 把调好的2放入密闭容器,将排骨一层一层裹进酱汁,放入冰箱冷藏两天。

4. 放入烤箱以200℃烤20分钟。先烤15分,然后翻面再烤5分钟。电烤箱和燃气烤箱的供热系统不一样,视情况控制温度和烘烤时间。(*请参考烤箱使用说明书。)如果用不锈钢煎锅烤,放少许油,用中大火每30秒至1分钟翻面一次。注意!如果不适时翻面,锅子会烧焦。

5. 烤完后最好放在能保温的餐盘上。我喜欢放在铜制餐盘,再撒上一点打碎的松子仁。松子比芝麻更配。


日式溏心卤蛋(味付玉子)

 除鸡蛋外,还有什么只靠一个材料就能做出丰富的味道呢?一颗小小的鸡蛋变幻无穷,作为家里的常备食材,简单易做,但又能做出高大上的花样。日式溏心卤蛋是精致而极具风味的半熟卤蛋。把半熟蛋放入酱油汁,酱汁会渗透到鸡蛋里,蛋黄就会吃起来软糯Q弹。想把鸡蛋做成半熟程度,煮鸡蛋时要稍加注意。而且若想做出完整而光滑的鸡蛋,剥壳这一道工序也很重要。溏心卤蛋我做了好几次,为了剥出完整的鸡蛋,也试过好多方法。一般在煮鸡蛋时放点盐或醋,或用汤匙等工具剥壳,但这些都毫无意义。经历多次失败后,我找到最好的方法。那就是把煮熟的鸡蛋立刻浸入冷水中。自来水温度相对较高,放入冰块又很快就融化,但如果放冰冻的保冷冰袋,可有效降低水温。放进如此冰凉的冷水里,鸡蛋内膜(鸡蛋壳内部一层很薄的白色透明薄膜)会开始收缩。经过这一过程之后,薄膜就会与硬硬的外壳分离。泡大概1分半就可以。超过2分钟,内膜会过分收缩,反而黏在蛋清上,让剥壳更难。之后还需要一点点科学和技巧,这在稍后介绍溏心卤蛋做法时一起来介绍。

 日式溏心卤蛋还可以和前面介绍的LA排骨一起吃。将剩余的LA排骨烤出来,切成一口大小,放在白米饭上,在放点葱花和切成两半的溏心卤蛋,就能做出美味的盖饭。味道可能会淡一点,那就在白米饭上浇两勺卤蛋酱汁。当然,把溏心卤蛋当小菜吃也可以。做出来的溏心卤蛋隔夜吃味道更好,再过几天会咸一点。可以在冰箱放4-5天。
- 食材(以鸡蛋4颗为准): 鸡蛋6颗, 酱油1/2杯, 味淋1/2杯, 水或出汁(日式高汤)1杯, 昆布约5ⅹ5cm 1片
* 计量单位 1杯 = 200ml / 1汤匙 = 15ml / 1茶匙 = 5ml

1. 把酱油、味淋、水(或出汁)放入锅里,用中火加热至起泡后熄火。放入昆布后放凉。

2. 将洗净的鸡蛋放入煮沸的水中,如果冷水下锅,较难测准时间。放鸡蛋时用汤勺一颗一颗地放,不然鸡蛋容易破碎。大火转中大火后,煮6分30秒。

3. 将鸡蛋捞出,泡在放入冰袋的凉水1分30秒后立刻取出。

4. 剥壳时,把尖尖的蛋头轻轻敲碎,另一边也打出细纹,再把侧面也敲碎,将蛋壳均匀敲出裂缝。

5. 在水中剥壳。水进入鸡蛋内膜,剥壳较容易。

6. 将剥好的蛋放入冷却的酱油汁中,昆布也放进去。放冰箱冷藏浸泡约12小时。


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